Hải sản khô Hong Kong: Những đặc sản nổi tiếng và kỳ lạ (kỳ 2)

Các loại cá khô ở Hong Kong Mực ống và mực nang khô. Mực ống khô xé là một loại snack nổi tiếng không chỉ ở Hong Kong, mà là nhiều nơi trên thế giới. Ngoài ra chúng còn được ăn nướng. Mực ống khô thường được nhập khẩu vào Hong Kong từ Nhật bản … Continue reading

Hải sản khô Hong Kong: Những đặc sản nổi tiếng và kỳ lạ (kỳ 1)

Cheung Chau là một trong những hòn đảo và những làng cá xa xôi của Hong Kong. Trong chuyến viếng thăm đảo này tháng trước, chúng tôi được chứng kiến những hình ảnh kỳ lạ của cá khô ở khắp hòn đảo, một số được bày bán xô, một số được treo lên cao và … Continue reading

Khô cá ngừ, ruốc Nhật và khô cá tuyết.

Viết bỡi Kazuyoshi Shitomi và Isao Kumakura Thực phẩm chế biến và khô là một phần quan trọng trong văn hóa thực phẩm truyền thống Nhật Bản trong hàng thế kỷ; di sản của nó tiếp tục cho tới ngày nay. Những thực phẩm này được gọi là kanbutsu, và trong bài này chúng ta … Continue reading

Làng cá nục khô ở Cửa Việt

Hàng trăm vỉ cá nối nhau tạo thành một nét riêng của làng cá Cửa Việt những ngày này (Tuổi trẻ cuối tuần) Cá nục phơi khô đã gắn liền và là nét đặc trưng của vùng biển Cửa Việt (xã Gio Việt, huyện Gio Linh, Quảng Trị). Về đây vào mùa cá nục, đi … Continue reading

Thế giới cá nhỏ phơi khô (11) Phương pháp loại bỏ tạp chất

Giới thiệu Như tôi đã trình bày ở phần đầu tiên, phương pháp đánh bắt nguyên liệu, cách đánh bắt cá của Nhật bản được thực hiện bỡi hai tàu đánh cá và một tàu vận chuyển. Nhờ vậy: – Có thể kéo lưới dọc theo độ sâu của đàn cá vì có thể điều chỉnh độ … Continue reading

Thế giới cá nhỏ phơi khô(10) Hệ thống lưu thông cá cơm khô ở Nhật Bản.

Phơi cá cơm ở Nhật Bản. Nhà nhập khẩu cá cơm khô bán cho những nhà sản xuất Tsukudani hoặc Sousaku-chirimen hay nhà tái chế. Những nhà chế biến Tsukudani hoặc Sousaku-chirimen bán sản phẩm của họ cho nhà bán sỉ và nhà bán sỉ bán lại cho các cữa hàng bán lẻ. Những nhà tái chế … Continue reading

Thế giới cá nhỏ phơi khô (9) Người Nhật ăn cá cơm khô.

Cá nhỏ khô không những được người Nhật ưa thích, mà còn người Hàn quốc và Đài loan nữa. Người Hàn quốc thích kaeri hơn chirimen. Người Đài loan thích ăn chirimen nhưng size lớn và độ ẩm cao (hơi mềm). Người Đài Loan cũng thích ăn Kibi – niboshi.Kibi nghĩa là Kibinago (Banded blue-sprat – spratelloides) và Niboshi … Continue reading

Thế giới cá nhỏ phơi khô (8) Sản phẩm chính.

Người Nhật rất thích ăn cá nhỏ phơi khô. Có nhiều món ăn làm từ cá nhỏ khô ở Nhật Bản và cũng có nhiều loại cá nhỏ khô như sau: 1. Tazukuri: Cá cơm khô sống ( không luộc ) làm từ cá cơm nhỏ 4,5 cm, loài Engraulis. 2. Chirimen hay Shirasu boshi: cá cơm, … Continue reading

Thế giới cá nhỏ phơi khô (7) Chế biến cá nhỏ luộc và phơi khô (Phần 3)

6. Cách phơi cá nhỏ khô: a/ Về cơ bản, quá trình làm khô nên được thực hiện bằng ánh nắng mặt trời. 1/ Xây dựng chỗ phơi: Dọn sạch cỏ rác bên dưới chỗ phơi để ngăn cản cỏ làm cá hư hỏng bỡi độ ẩm từ cỏ. Làm nhiều khung gỗ như hình … Continue reading

Thế giới cá nhỏ phơi khô (6) Chế biến cá nhỏ luộc và phơi khô (Phần 2)

5. Luộc nguyên liệu – Kích thước nồi luộc: Nếu nồi luộc quá nhỏ, nhiệt độ của nước sôi đang luộc sẽ đột nhiên giảm xuống và mất nhiều thời gian để sôi trở lại. Ngược lại, nếu quá lớn, nhiệt độ nước sẽ khó giảm xuống khi cho nguyên liệu vào nhưng ban đầu … Continue reading

Thế giới cá nhỏ phơi khô (5) Chế biến cá nhỏ luộc và phơi khô (Phần 1)

1. Độ tươi: Cho cá vào ngay thùng nước đá sau khi đánh bắt ngoài biển. Nguyên liệu được bảo quản nên được luộc trong vòng 1 giờ sau khi đánh bắt ( chậm nhất 2 giờ ), nếu không nguyên liệu sẽ mất độ tươi, bụng cá có thể bị vỡ và giảm chất … Continue reading

Thế giới cá nhỏ phơi khô (4) Phương pháp mới sấy cá nhỏ khô ở Nhật Bản.

Đây là bức ảnh máy luộc cá tự động do hãng Kawanishi sản xuất và mới đây nó là máy luộc thông dụng nhất ở Nhật Bản. Đây là bức ảnh máy sấy cá tự động do hãng Fuziki chế tạo và cũng rất thông dụng ở Nhật Bản. Ở đây tôi sẽ chỉ cho các bạn thấy … Continue reading

Thế giới cá nhỏ phơi khô (3) Nhà máy chế biến chirimen

Một nhà máy chế biến chirimen ở Indonesia Hàng nồi luộc cá bằng kim loại. Nguyên liệu vừa đến nhà máy Nguyên liệu được luộc trong nồi. Ở Indonesia, nguyên liệu được luộc với các lưới plastic chống nhiệt chứ không luộc với vỉ. Sau khi luộc, cá được rải lên các vỉ phơi. Cá trên vỉ … Continue reading

  • Biển và Người

    Bienvanguoi.wordpress.com 2011-2017 All Rights Reserved

    Founder: Ha Vinh Minh, Editor-in-chief: Doan Hoa