Cá khoai và khô cá khoai.

Posted by BvN Editor on 14/07/2011 · 5 Comments 

Cá khoai bumalo

Cá khoai thuộc họ cá mối  (Synodontidae), tên tiếng Anh Bumalo, tên khoa học  Harpodon nehereus, có nhiều ở vùng vịnh Ả rập, xung quanh Ấn độ và vùng biển Đông Nam Á. Nó có nhiều đặc tính của cá sống ở tầng nước sâu: hàm mở to với nhiều răng nhọn dài, trong mờ, thịt hầu như là gelatin, xương hóa vôi, phát lân quang vào ban đêm, vì thế nó có thể là loài cá sống ở đáy sâu trở lại vùng nước cạn hơn hoặc có thể là nơi nguyên thủy của nó. Nó sống ở vùng nước sâu trung bình dọc theo bờ biển và thỉnh thoảng vào vùng cữa sông.

Cá này được coi là món ngon, đặc biệt là ở Ấn độ và đông nam Trung hoa. Cá khoai có thể dài 40 cm nhưng thường là 25 cm hoặc ngắn hơn. Mẫu chụp hình này dài 30 cm và nặng 170 gam, nhưng bụng có vẻ phình ra vì ăn một con cá khác dài bằng nửa nó.

Khô cá khoai _ Bombay duck

Được ướp muối và phơi khô, cá này được gọi là “ Bombay Duck “. Nguồn gốc của tên này không chắc chắn, nhưng dường như có liên quan đến mùi khó chịu của toa tàu lửa Bombay ( Bombay Dak) trong giai đoạn gió mùa.

Để xuất khẩu sang Anh, cá được fillet và cắt thành những miếng nhỏ hình vuông trước khi phơi khô, nhưng cũng có dạng nguyên con như trong hình. Những mẫu này là từ Việt nam, lớn nhất là dài 30 cm và nặng 30 gam. Cá khô Ấn độ thường bỏ đầu và đuôi.

Ở Ấn độ, cá này thường được dùng dạng khô làm gia vị cho món cà ri và cơm. Những miếng cá được chiên giòn và đập vụn trước khi dùng. Các khúc cá chiên cũng được dùng làm món khai vị. Ở Ấn độ, cá khoai tươi được ao ước ở nhiều nơi, nhưng ít khi có sẵn ở nhiều nơi trong nước vì thiếu phương tiện làm đông lạnh. Những nơi có cá, nó được chiên giòn và ướp với muối. Ở phía bắc tỉnh Quảng đông, Trung hoa, cá tươi cũng được ưa thích, thường được chiên và ướp với muối và tiêu.

Xương cá không hoàn toàn hóa vôi và có thể nhai nhỏ, đó là cách người Ấn độ làm. Trong khi là một nguồn can xi, xương sống cá là quá lớn và cứng đối với tôi, nên tôi thường bỏ nó.

Cá khoai bị cấm một thời gian ngắn bỡi EU vì sự sản xuất nó ( phơi ngoài trời ở các xí nghiệp nhỏ) không phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh EU. Một sự phản đối đáng kể xảy ra sau đó ( Anh nhập khoảng 13 tấn/ năm) và bây giờ EU đã cho phép nhập trở lại với điều kiện đóng gói bằng phương tiện thích hợp.

Cách làm sạch cá: cắt bỏ đầu theo đường chéo ngay phía sau vây ngực. Xẻ bụng và lấy nội tạng ra. Đặt cá trên thớt với vây bụng cá banh ra. Dùng dao cắt bỏ. Cắt hai đường cạn hai bên vây lưng và vây hậu môn và kéo chúng ra. Cắt bỏ đuôi và kéo vây nhỏ phía trước nó bằng kềm mũi dài.

Nấu cá: bất kỳ phương pháp nấu với nước nào cũng biến cá này thành hồ bột. Chiên ít dầu thường làm cá bị bở ra. Tôi nghĩ nên cắt cá làm hai và chiên giòn có phủ một lớp bột chiên sẽ làm nó cứng giòn và cá còn nguyên vẹn.

Bức ảnh trên giới thiệu phương pháp lăn cá với trứng, sau đó trong bột khoai tây ngọt với muối, chiên nhiều dầu và dùng chung với nước bơ chanh ưa thích của tôi. Phương pháp này làm cá có vỏ giòn, bên trong mềm mọng nước và thường ăn nóng. Không giống như dạng khô cay, cá tươi có mùi vị nhẹ nhưng rất thơm ngon. Tôi cắn một miếng ở một đầu, kéo xương sống ra, và ăn phần còn lại.

Ở Việt nam, cá khoai có nhiều ở Vịnh Bắc bộ, đông và tây Nam bộ, đánh bắt thường bằng lưới kéo quanh năm. Cá được ăn tươi là chính. Khô cá khoai được phơi nhiều nhất ở vùng Bạc Liêu và Cà Mau. Vùng Cái Đôi Vàm có nhiều nơi trồng trụ cao phơi cá khoai. Cá được cột thành chùm và treo trên cao khoảng 2 – 3 ngày mới khô.

Đọc thêm (từ hoangmaiv.wordpress.com)

Canh ngót cá khoai : ăn là ghiền

Cá khoai sinh sống ở biển, thường bơi từng đàn ở những vùng nước nông. Từ cuối mùa hè đến đầu mùa đông là thời gian ngư dân đánh bắt được nhiều cá khoai nhất. Nhiều nơi còn gọi cá khoai là cá cháo, vì thịt cá mềm như cháo. Cá khoai mình thon dài như củ khoai lang, không có vẩy, phần lưng và đuôi có màu phơn phớt xanh, còn lại là trắng muốt. Cá khoai miệng rộng, có hàm răng sắc, thịt cá trắng trong, xương mềm và trong suốt. Ngày xưa, cá khoai là món ăn quen thuộc của những người nghèo, người bình dân; nhưng bây giờ, cá khoai trở thành món ăn hấp dẫn, nhiều người ưa thích, là món đặc sản trong các bữa liên hoan ở các nhà hàng.

Thịt cá khoai tươi rất bở, dễ vỡ ra khi nấu nhưng lại ngọt vô cùng. Không cần nhai, ăn thịt cá khoai như có cảm giác ăn cháo vậy.

Cá mua về chỉ việc rửa sạch, cắt khúc vừa ăn. Ướp cá với : hành lá lấy phần cọng trắng đập dập, cắt nhỏ + tiêu + muối+  1tsp nước mắm ngon.

Bắc nồi lên bếp cho nóng , cho 1tsp dầu ăn vào phi với hành lá (lấy phần trắng- đập dập) cho thơm, cho cà chua cắt 8 theo chiều dọc vào xào cho cà săn lại 1 tí. Tắt bếp, để cho thật nguội mới đổ nước vào nấu tiếp ( vì nếu đổ nước vào liền thì nước canh sẽ bị đục) với lửa nhỏ để cho cà chua ra nước.

Nồi canh sôi lên thì cho chỗ cá đã tẩm ướp vào, cùng với nắm thì là, hành tươi và rau răm thái nhỏ. Cá chín tới là được. Để sôi lâu quá thịt cá sẽ tan trong nước hết.

Canh cá khoai rất ngọt, vị thanh. Người ta ăn vã cá khoai là chính, ăn được cả xương. Vừa đưa miếng cá lên miệng, thịt cá đã tan ra như cháo, tưởng như chất bổ của cá thấm ngay vào vi huyết mạch của mình. Ăn vã cá khoai “đã” rồi mới múc nước riêu chan cơm. Canh ngót cá khoai có thể ăn kèm rau sống. Bữa cơm với canh cá khoai như thế, khó lòng mà quên được!

Cá khoai là loại cá ít xương, thịt ngọt nhưng mềm bở nên khó giữ được tươi lâu khi ra khỏi nước biển. Vậy nên chỉ có chế biến cá khoai thành khô là để được lâu.

Dùng chấm khô cá khoai là nước mắm me hoặc nước mắm xoài bằm sợi thì mới đúng sách. Chén nước mắm đỏ nâu, sánh đặc bởi cơm me chín nở xốp sau khi ngấu đều với nước mắm, giằm thêm mấy trái ớt hiểm. Khô vừa nướng còn nóng thì dùng chày đập dập dập con khô ngay (nếu để nguội thì con khô sẽ trở nên dòn – ăn cứng ngắc mà thịt cũng trở thành nhạ t nhẽo, dòn tan ăn như ăn như mùn cưa)  xé chấm thứ nước “chua, cay, ngọt, mặn” đưa vào miệng nhai thật chậm, vị nhẩn của khô tiết ra hoà thành một hỗn hợp khó tả.

• Vị thuốc từ cá chìa vôi.
• Cá bè.
• Cá cơm.
• Cá mối.
• Cá chuồn.

Filed under Thủy Hải Sản · Tagged with bombay duck, Bumalo, canh ngót cá khoai, Cá khoai, chế biến cá khoai, khô cá khoai, nấu cá khoai