Empurau: cá có giá trị như vàng

Sharon Ling

Đ.Đ.S dịch

Với giá 1.000 RM (tương đương 327 USD) một bữa ăn một ký, liệu bạn có lảng tránh món cá empurau nấu cà ri? Thật lạ lùng, cách nấu nướng này dường như mang lại sự kết hợp hoàn hảo nhất cho mùi vị của cá.

Hãy tưởng tượng bạn phải trả ít nhất 1.000 Ringgit Malaysia cho món cá hấp hay cá nấu cà ri! Nhưng không phải cho bất kỳ loài cá nào.
Khi con cá nói tới là empurau, không có giá nào là quá cao; không có người hâm mộ nào của nó nghĩ là giá quá đắt!
Cá empurau (Tor tambroides) là cá đắt nhất ổ Sarawak và có lý do hợp lý. Theo trưởng đầu bếp Liou Chong Yaw của Four Points cạnh khách sạn Sheraton ở Kuching, nó được đánh giá cao vì thịt ngọt mềm.
Đây là con cá khó kiếm, kết hợp với nhu cầu cao, cùng giải thích tại sao cá empurau có thể bán được 400 RM đến 450 RM một ký, trong khi ở các nhà hàng nó được bán với giá ngất ngưởng lên tới 1.000 RM hoặc hơn.
Là loài cá bản địa ở Sarawak, empurau có thể được phát hiện ở thượng nguồn của các con sông chính như Rajang, Baram, Limbang và Batang Ai. Thường nó sống ở các dòng suối có đáy đá, nước trong, chảy mạnh và ăn các bộ phận cây như lá, trái và hoa, những thành phần này được nghĩ là cung cấp mùi vị thơm ngon cho nó.
Nhà khoa học địa phương, tiến sĩ Elli Luhat, người nghiên cứu cá empurau trong 6 năm, nói loài cá này thích nước lạnh, sạch và với lượng ô xy hòa tan đầy đủ.


Empurau ăn chủ yếu là trái cây và cây cỏ, ông nói. “Nó ăn trái cây dại như engkabang và ensurai mọc bên bờ sông. Nó cũng ăn tảo. Loại thực phẩm nó ăn cũng như môi trường sống xung quanh có lẽ tạo nên hương vị của nó”.
Theo tiến sĩ Luhat, empurau hiện giờ khó bắt vì số lượng của nó trong tự nhiên đã bị tàn phá nặng nề.
“Tôi nhớ 20 hay 30 năm trước, người ta có thể dễ dàng bắt chúng ở Kapit hoặc ở vùng nội địa. Nhưng hiện giờ chúng rất hiếm. Theo quan sát của tôi, điều này có thể là do sự mất cân bằng về môi trường sống của nó do các hoạt động phát triển”.
Ông nói ông bắt đầu nuôi empurau vào năm 2006 trong các ao thuộc khuôn viên nhà ông ở Kuching. “Ban đầu tôi nuôi empurau như một thú vui. Bây giờ tôi có 800 con nhưng vì gia đình chỉ có 5 người, chúng tôi phải thương mại hóa nó vì gia đình không thể ăn hết.
“Tôi bán cá sống làm cá cảnh hoặc thú cưng cũng như cá đông lạnh để ăn”, ông nói.
Sau bốn năm, cá của ông – được đặt tên là cá empurau DLT (công nghệ của tiến sĩ Duhat) đã lớn đến 1,5 hay 2 ký. Một con 2 ký có thể bán được 1.000 RM.
Tiến sĩ Duhat mô tả cá empurau là một món đặc sản với mùi vị độc nhất vô nhị.
“Một trong những người bạn của tôi ở Bán đảo Malaysia nói với tôi rằng người Hoa gọi cá này là “Wang Pu Liao”, có nghĩa là không thể nào quên vì một khi đã nếm thử nó, bạn sẽ không bao giờ quên nó”, ông nói.
Ông nói cách nấu thông thường nhất của nó là hấp.

Nhu cầu cao: Những con cá empurau có trọng lượng từ 10 đến 17 ký.

“Tôi thường hấp cá với jintan manis và loại rau địa phương gọi là daun bungkang, rất thích hợp với loài cá này. Không cần cho nhiều nước sốt hay nước thịt vì chúng tôi muốn giữ mùi vị đặc trưng của cá”.
Hiện thời Four Points là khách sạn duy nhất ở Sarawak thường xuyên phục vụ món cá empurau cho khách hàng quen. “Kể từ khi chúng tôi phục vụ món cá empurau năm ngoái, nó đã trở thành món ăn rất nổi tiếng”, Liou nói.
Ông nói khách sạn sử dụng cá tự nhiên từ Kapit, thành phố bên dòng sông Rajang thuộc vùng nội địa Sarawak.
“Đa số cá chúng tôi mua đều nặng hơn 10 ký. Con lớn nhất chúng tôi từng mua nặng 23 ký. Tuy nhiên, ở trọng lượng đó, thịt cá vẫn mềm và ngọt”, ông nói.
Tại Four Points, empurau được phục vụ theo 3 kiểu – Teo Chew, hấp hoặc cà ri. Kiểu Teo chew sử dụng một loại nước hầm đặc biệt gọi là shang tang, một loại nước thịt trong được ướp gia vị và hấp với gừng cắt sợi, mận ướp, rau ướp muối, nấm cắt mỏng và cà chua.
Cách thứ hai, cá được hấp trong xì dầu siêu nhẹ và một ít dầu mè, hành lá và rau mùi bên trên. Với kiểu nấu cà ri, empurau được hấp sơ với đậu đông, sau đó thêm cà ri thơm lên trên để không át hương vị cá.
Thật ngạc nhiên, Liou nói, cà ri là món nổi tiếng nhất trong ba món phục vụ tại nhà hàng.
“Một số người ban đầu tự hỏi liệu rằng nấu cá trong cà ri có thể lấn át mùi vị của cá hay không. Thực tế, cà ri mang lại sự kết hợp tốt hơn cho mùi vị của cá”.
“Sau khi chúng tôi mời họ thử, họ đồng ý rằng cà ri là sự kết hợp tốt nhất với cá empurau”, ông nói.

Món thích hơn: Cà ri empurau.

Để nếm món cá độc đáo này, khách hàng được khuyên là nên đặt hàng trước một ngày. Liou nói khách hàng có thể yêu cầu các phần khác nhau của cá, ví dụ đầu cá hoặc đuôi cá. “Chúng tôi sẽ cố gắng đáp ứng yêu cầu của họ”, ông nói.
Cá empura tại Four Points được định giá 100 ringgit cho 100 gam cho cả ba kiểu nấu nướng và gọi ít nhất là một ký, đủ để phục vụ mười khách.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

  • Biển và Người

    Bienvanguoi.wordpress.com 2011-2017 All Rights Reserved

    Founder: Ha Vinh Minh, Editor-in-chief: Doan Hoa

%d bloggers like this: