Làm sạch sò điệp

Khi tôi được huấn luyện ở một số nhà hàng lớn ở Pháp, tôi rất ngạc nhiên khi tất cả sò điệp chúng tôi mua đều là sò điệp nguyên con, tương tự như cách bạn mua hàu hay vẹm. Chúng là những mẫu vật đẹp – thịt săn chắc và ngọt cực kỳ. Tất cả chúng là một bức tranh lãng mạn cho tới khi tôi phải cạy vỏ và làm sạch một vài giỏ sò điệp càng nhanh càng tốt theo khả năng của tôi ( tốc độ làm việc duy nhất của nhà bếp ở những nơi này). Đừng để bị hướng dẫn sai – đó là công việc khó khăn mà cuối cùng chỉ cho ra một số lượng điệp nhỏ theo tỷ lệ.

Nhưng đó là những miếng thịt sò điệp ngon lành đáng quý. Những gì chúng ta ăn được là một phần nhỏ bên trong vỏ sò điệp. Chúng ta có thể ăn còi điệp – cơ quan giữ cho vỏ đóng mở và đẩy cho sò điệp xuyên qua nước. Người Pháp và người Âu Châu khác cũng ăn trứng sò điệp – màu cam hay hồng có hình lưỡi liềm, dính vào một bên thịt của sò điệp.

Đa số sò điệp được lấy thịt ở biển. Ít khi chúng được vận chuyển nguyên con chỉ vì những chi phí phát sinh và vấn đề hư hỏng. Các bức ảnh phía sau cho thấy toàn bộ quá trình làm sạch sò điệp.

scall_baskI

Những con sò điệp tươi chuẩn bị được lấy thịt

chris_opening_scallop

Đầu bếp Christopher Koetke bắt đầu quá trình làm sạch sò điệp bằng cách đưa mũi dao vào một bên của sò điệp.

sliding_knife_under2

Một khi vỏ đã được mở ra, đầu bếp Koetke lướt con dao nhẹ nhàng bên dưới phần thịt của sò điệp để lấy thịt ra khỏi vỏ.

removing_scallop

Sau khi thịt đã tách khỏi vỏ, nó được lấy ra ngoài nhẹ nhàng.

removing_junk

Bây giờ phần thịt sẫm màu bao quanh thịt trắng của sò điệp được lấy ra và loại bỏ

finished_scallop

Đây là phần thịt trắng còn lại sau quá trình lấy thịt sò điệp

scallop_mussel

Còn lại một vấn đề chính nữa, đó là loại bỏ phần sụn nhỏ. Phần này cứng và điều quan trọng là phải bỏ nó, bạn khộng nên ăn.

scallop_roe

Bức ảnh cuối cùng cho thấy còi sò điệp có trứng được gắn vào. Một thành phần ngon cho các đầu bếp.

Theo Cheftalk.com

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

  • Biển và Người

    Bienvanguoi.wordpress.com 2011-2017 All Rights Reserved

    Founder: Ha Vinh Minh, Editor-in-chief: Doan Hoa

%d bloggers like this: