Làm sạch sò điệp
Khi tôi được huấn luyện ở một số nhà hàng lớn ở Pháp, tôi rất ngạc nhiên khi tất cả sò điệp chúng tôi mua đều là sò điệp nguyên con, tương tự như cách bạn mua hàu hay vẹm. Chúng là những mẫu vật đẹp – thịt săn chắc và ngọt cực kỳ. Tất cả chúng là một bức tranh lãng mạn cho tới khi tôi phải cạy vỏ và làm sạch một vài giỏ sò điệp càng nhanh càng tốt theo khả năng của tôi ( tốc độ làm việc duy nhất của nhà bếp ở những nơi này). Đừng để bị hướng dẫn sai – đó là công việc khó khăn mà cuối cùng chỉ cho ra một số lượng điệp nhỏ theo tỷ lệ.
Nhưng đó là những miếng thịt sò điệp ngon lành đáng quý. Những gì chúng ta ăn được là một phần nhỏ bên trong vỏ sò điệp. Chúng ta có thể ăn còi điệp – cơ quan giữ cho vỏ đóng mở và đẩy cho sò điệp xuyên qua nước. Người Pháp và người Âu Châu khác cũng ăn trứng sò điệp – màu cam hay hồng có hình lưỡi liềm, dính vào một bên thịt của sò điệp.
Đa số sò điệp được lấy thịt ở biển. Ít khi chúng được vận chuyển nguyên con chỉ vì những chi phí phát sinh và vấn đề hư hỏng. Các bức ảnh phía sau cho thấy toàn bộ quá trình làm sạch sò điệp.
Những con sò điệp tươi chuẩn bị được lấy thịt
Đầu bếp Christopher Koetke bắt đầu quá trình làm sạch sò điệp bằng cách đưa mũi dao vào một bên của sò điệp.
Một khi vỏ đã được mở ra, đầu bếp Koetke lướt con dao nhẹ nhàng bên dưới phần thịt của sò điệp để lấy thịt ra khỏi vỏ.
Sau khi thịt đã tách khỏi vỏ, nó được lấy ra ngoài nhẹ nhàng.
Bây giờ phần thịt sẫm màu bao quanh thịt trắng của sò điệp được lấy ra và loại bỏ
Đây là phần thịt trắng còn lại sau quá trình lấy thịt sò điệp
Còn lại một vấn đề chính nữa, đó là loại bỏ phần sụn nhỏ. Phần này cứng và điều quan trọng là phải bỏ nó, bạn khộng nên ăn.
Bức ảnh cuối cùng cho thấy còi sò điệp có trứng được gắn vào. Một thành phần ngon cho các đầu bếp.
Theo Cheftalk.com
bienvanguoi.wordpress.com 