Cá mối
Cùng với cá Khoai, cá Mối được xếp chung vào nhóm Lizard fish. Nhóm cá này, thuộc họ cá Synodontidae có khoảng 5 giống chia thành 64 loài trong 3 họ phụ Synodontinae, Harpadontinae và Bathysaurinae. Lizardfish phân bố rộng rãi tại những vùng biển Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương.
Thuộc loại cá nhỏ, tuy con lớn nhất có thể dài đến 60cm, thân hình trụ, ống và đầu có dạng thằn lằn hay rắn mối. Vi lưng nằm ở phần giữa thân, có kèm theo một vi mỡ gần về phía đuôi. Miệng có nhiều răng sắc, có khi có cả răng trên lưỡi. Cá sinh sống ở tầng đáy, nơi các vùng nước cạn ven biển, một vài loài sống tại vùng nước lợ nơi cửa sông. Cá con bơi khá nhanh, có những đốm trên ống tiêu hóa, có thể nhìn thấu qua thân trong suốt không có vẩy.
Tại Việt Nam, ngoài cá Khoai (thuộc họ phụ Harpadontinae), các lizardfish khác được gọi chung là cá mối đều trong họ phụ Synodontinae và loài quan trọng nhất là Saurida.
Lizardfish tại vùng biển Hoa Kỳ phần lớn thuộc loài Synodus (cũng thuộc họ phụ
Cá mối dài Saurida elongata
Synodontinae)
Cá mối tại vùng biển Việt Nam:
Tại Việt Nam, cá mối được xếp vào loài ‘cá tạp’ thịt không ngon và mùi ‘nặng’ nên không được giới tiêu thụ ưa thích và thường dùng làm nguyên liệu để chế biến chả cá. Cá được đánh bắt hầu như tại mọi vùng ven biển.
Trong danh mục cá biển xuất cảng của bộ Thủy Sản Việt Nam (2005) có liệt kê 4 loài cá mối:
Cá mối thường còn gọi là cá thửng. Tên khoa học là Saurida tumbil. Các tên thường gọi khác: Anh-Mỹ: Greater Lizasrfish; Pháp: Anoli tumbil; Tây Ban Nha: Largato tumbil; Đức: Eidechsenfisch; Nhật: Minami-Wanieso. Trung Hoa: duo-chi-she yu.
Cá mối thường, phân bố khá rộng rãi tại các vùng biển thế giới từ phía Đông Phi châu (Somalia, Madagascar) qua vùng biển Ấn Độ và Đông Nam Á (Trung Hoa, Nhật, Indonesia, Việt Nam)
Cá có thân dài, hình trụ, hơi hẹp bên, giữa thân hơi phình to. Đầu dài và hơi dẹt. Cá dài trung bình 20-30 cm. Mõm dài và tù. Mắt to, tròn. Miệng rộng, hai hàm dài bằng nhau khi khép lại, trong có nhiều răng xếp thành nhiều hàng: 2 hàng nơi vòm miệng, từ 3-4 hàng nơi hàm trước. Răng nhọn và sắc, lớn nhỏ không đều. Vảy tròn và dễ rụng: đường giữa rõ ràng với 50-56 vẩy, cá còn có thêm 4-5 hàng vẩy phia trên đường vẩy chính. Vây lưng dài co khoảng 12 tia, vây mỡ phát triển ở phía trên vây hậu môn. Vây ngực rộng có 14-15 tia.
Lưng màu nâu-đỏ nhạt, bụng màu trắng bạc.
Cá thường sinh sống ở độ sâu 20 đến 60m, tuy nhiên có thể vào những nơi biển cạn. Cá mối thuộc loại cá dữ, ăn các cá nhỏ, tép và mực.
Thống kê của FAO ghi nhận tổng sản lượng đánh bắt trên thế giới khoảng 20 ngàn tấn (2007) trong đó Nhật dẫn đầu với trên 7 ngàn tấn và Đài Loan, 3 ngàn tấn.
Cá mối dài, còn gọi là cá mối (cá thửng) lưng dài. Tên khoa học Saurida elongata; Anh-Mỹ: Slender lizardfish, True lizardfish. Triều Tiên: Nal-mae-t’ung i.,/span>
Cá dài 8-20 cm, với một số đặc điểm hình thái hơi khác biệt với loài trên như: Lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc, có viền sau vây lưng và vây đuôi màu xanh đen. Lưỡi có nhiều răng nhỏ. Cá tập trung tại các vùng biển Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam và Nam Trung Hoa.
Cá mối vạch: Tên khoa học Saurida undosquamis; Anh-Mỹ: Brushtooth lizardfish, Spotted lizardfish; Nhật: Ma-eso. Triều Tiên: Mae-t’ung-i.,/span>
Cá dài 15-30cm, hình dạng thân thể giống 2 loài trên với một số điểm khác biệt như: Miệng rộng và xiên có nhiều răng sắc và nhọn, xương lá mía, xương vòm miệng và lưỡi đều có răng. Lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc, bên thân có một hàng gồm 9-10 chấm đen chạy từ sau khe mang đến tận cuối đuôi, ở phía trên cùng của tia vây đuôi cũng có các khoang đen, trắng xen kẽ nhau. Vùng phân bố của cá mối vạch tương tự như cá mối thường.
Cá mối vện: Tên khoa học Synodus variegatus. Tên Anh-Mỹ: Reef lizardfish. Nhật: Aka-eso.
Cá dài 15-30 cm. Thân dài hình trụ, phần đuôi thót lại. Mõm nhọn, mắt tròn. Vảy tròn và dễ rụng. Lưng màu nâu nhạt, bên sườn có 9-10 vết đen, nằm vắt ngang. Trên hàm, xương nắp mang và trên các vây có nhiền vằn, đốm.
Cá mối tại các vùng biển khác:
Tại vùng biển Thái Bình Dương, dọc duyên hải phía Tây Hoa Kỳ có loài California lizardfish, tên khoa học Synodus lucioceps, phân bố từ vùng vịnh San Francisco xuống đến Guyamas (Mexico), sống tại nơi nước sâu 18-45m. Thân dài, trung bình 40-50 cm, hình ống. Đầu nhỏ, mõm hình tam giác rất giống mõm rằn mối. Răng to và sắc. Lưng màu nâu, bụng nhạt hơn; vi ngực màu vàng nhạt. Cá con, dài dưới 7 cm có thân không có vẩy, gần như trong suốt, với một hàng đốm đen nơi da bụng. Cá có khi cắn câu nhưng được xem là loại cá không ngon, nhiều xương.
Tại vùng biển quanh Hawaii, Nhật còn có loài Gracile lizardfish, tên khoa học Saurida gracilis, sống tại những vùng nước cạn và rặng san hô. Thân dài trung bình 30 cm. Cá rất dữ, nuốt được cả những cá có thân dài bằng 1/2 thân chúng. Trong bụng một mẫu cá dài 11.7 cm , các nhà nuôi cá đối đã tìm được nguyên con cá nhỏ dài 6.0 cm. Cá được xếp vào loại cá tạp, dùng phần lớn làm thực phẩm gia súc. Quanh các đảo vùng Bahamas, và tại vùng biển Florida có loài Inshore lizardfish= Synodus foetens sống tại vùng nước cạn gần bờ, thân màu nâu có chấm, dài 2-24 cm nặng chừng 800 gram.
Đặc tinh dinh dưỡng và sử dụng:
Cá mối là loài cá có thể đánh bắt quanh năm tại vùng bờ biển miền Trung Việt Nam, từ Quảng Ngãi xuống đến Nha Trang và cả tại Vũng Tàu. Cá có nhiều xương dăm, thịt không dai-chắc nên ít được ưa chuộng khi ăn tươi và thường được chế biến dưới các dạng cá khô và chả cá.
Theo một bảng so sánh về thành phần dinh dưỡng của các loài cá ‘tạp’ công bố trong một cuộc họp quốc tế tại Hà Nội thì thành phần cá mối tươi như sau:
Chất khô (Dry matter) 25.2 %
Tro: 3.7 %
Chất đạm tổng cộng: 17.3 %
Chất béo: 2.6 %
Acid béo Omega: EPA=eicopentaenoic acid: 0.17 % và DHA = docosahexaenoic acid: 0.21%
Một kết quả phân chất khác tại ĐH Sri Jayawardenepura, Sri Lanka về thành phần acid béo trong một số loài cá ven biển Sri Lanka trong đó có cá mối ghi nhận các tỷ lệ acid béo trong cá mối:
Acid béo bão hòa: 39 %
Chả cá mối
Acid béo chưa bão hòa đơn: 17 %
Acid béo chưa bão hòa đa (poly): 37.3 %
Thành phần các acid béo được chia ra như sau (mg/trong 100g cá)
Palmitic acid: 2.9
Oleic acid: 3.5
EPA: 76.8
DHA: 257.0
Cá mối khô: Trên thị trường thế giới, khô cá mối được ưa chuộng tại Nga, Ukraine, Nhật, Đài Loan. Tại Nga, khô cá mối được tiêu thụ dưới dạng phi-lê (cá lóc xương, bỏ nội tạng, cắt thành từng miếng 10-15 cm, rồi ướp gia vị, muối khoảng 5% và phơi hay sấy khô) Nhật và Đài Loan ưa chuộng loại cá nhạt, không ướp, phơi khô nguyên con.
Khô cá mối tại Thái Lan được ghi là có những trị số dinh dưỡng như sau: 100 gram khô chứa 28 g chất đạm, 1.5 g carbohydrates, 3 g chất béo, cung cấp 145 calories.
Khô cá mối Việt Nam: 100 gram chứa 53 g chất đạm, 3 g carbohydrates, 2 g chất béo và cung cấp 242 calories.
Chả cá: Tại Việt Nam, chả cá chế biến từ thịt cá mối là một món ăn thông dụng tại các tỉnh miền Trung, từ Nha Trang xuống đến Phan Rang (tại miền Nam, chả cá thường được ‘quết’ từ cá thác lác). Chả cá mối sau khi lóc cá lấy thịt, tuy được giã nhuyễn vẫn có thể còn những mảnh xương ‘dăm’ nhỏ. Món bánh canh, chả cá mối là một ‘đặc sản’ tại Quy Nhơn, Nha Trang.
Các cách chế biến khác: Tại vùng Long Hải, Vũng Tàu, cá mối thường được hấp nguyên con, bỏ đầu và mang; trong giai đoạn hấp, có thể được ướp thêm phẩm màu để giúp dễ nhìn, tuy nhiên khi bảo quản cá vẫn khó giữ được nguyên trạng. Tại vùng nông thôn miền Trung còn có món cá mối ‘kho keo’ hay kho mặn đến khi cá… keo lại ?
Tại Thái Lan, cá mối được chế biến thành món cá satay: Cá được lóc xương lấy thịt, trộn với đường và muối, bột mì, hạt mè, rồi cán thành phiến mỏng, phơi khô trong 4-5 giờ và sau đó đem chiên. Món này có thể giữ được 4-5 tháng, dùng trong thị trường nội địa và xuất cảng sang Nhật và Nam Hàn. Bánh canh trộn cá mối tại Thái Lan được ghi nhận là có thể làm tăng lượng chất đạm lên đến 28 % (khi thêm từ 25 đến 30 % thịt cá mối vào thành phẩm). Chả cá mối (lizardfish surimi) được xem là phẩm chất kém do khả năng tạo đông (gel forming) của cá mối giảm rất nhanh khi tồn trữ và cần chế biến cá khi còn tươi, đồng thời muốn surimi cá mối ‘tốt’ thịt cá mối phải chứa ít hơn 15 ppm formaldehyde.
Dược sỹ Trần Việt Hưng
bienvanguoi.wordpress.com 