Khô cá ngừ, ruốc Nhật và khô cá tuyết. |

Khô cá ngừ, ruốc Nhật và khô cá tuyết.

Posted by BvN Editor on 05/01/2013 · 1 Comment

Viết bỡi Kazuyoshi Shitomi và Isao Kumakura

Thực phẩm chế biến và khô là một phần quan trọng trong văn hóa thực phẩm truyền thống Nhật Bản trong hàng thế kỷ; di sản của nó tiếp tục cho tới ngày nay. Những thực phẩm này được gọi là kanbutsu, và trong bài này chúng ta nói đến ba loại sản phẩm cá đa dụng.

Ngày nay, chúng ta thường nghe lời khen có cánh về những loại thực phẩm chế biến sẵn và ăn liền trong văn hóa “thức ăn nhanh”. Nhưng đằng sau, những loại thực phẩm “chậm” không bao giờ mất đi sự hấp dẫn của nó: kanbutsu là một thành phần không thể thiếu trong nhiều món ăn ở Nhật Bản, và một phần quan trọng trong đời sống người Nhật.

Khô cá ngừ (Katsuobushi)

Ở Nhật, cá ngừ sọc dưa được sử dụng nhiều nhất để làm sashimi, những lát mỏng được chấm với các loại gia vị. Nhưng nó cũng được dùng rộng rãi để nấu nướng dưới dạng cá ngừ khô, hoặc katsuobushi. Katsuobushi là một trong những hương vị cơ bản của nấu ăn Nhật Bản, và được dùng để nấu nước dùng, đóng một vai trò trợ giúp quan trọng trong nấu ăn hàng ngày. Loại nước dùng này là cơ sở của các món xúp khác nhau và các món kho. Những miếng cá khô mỏng đầy hương vị này cũng được cho lên trên những món ăn phụ khác như món rau luộc (o-hitashi) hay đậu hũ lạnh (hiya-yakko).

Katsuobushi được làm theo một quá trình phức tạp. Đầu tiên, cá ngừ sọc dưa được fillet thành hai miếng, bỏ xương. Thường mỗi miếng fillet này được cắt thành hai theo chiều dài, tạo thành hai miếng nhỏ dài, một từ phía lưng của con cá, và một từ phía bụng; tất cả tạo thành bốn miếng. Trong hai bước tiếp theo, miếng fillet được luộc chín, sau đó xông khói. Ở giai đoạn cuối cùng, bề mặt của miếng fillet đã chế biến được làm sạch và cắt tỉa và được dán trong các hộp gỗ trong phòng nơi độ ẩm cao được duy trì để tạo điều kiện cho mốc phát triển. Cá với mốc bao phủ được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời để tạo hương vị, những bước cuối cùng này được lập lại nhiều lần.
Quá trình xông khói, dùng gỗ sồi và gỗ anh đào, được lập lại từ 8 đến 10 lần; quá trình nuôi mốc được lập lại 4 đến 5 lần. Bỡi vì sự phức tạp của quá trình này, katsuobushi chỉ được sản xuất ở một số khu vực, chủ yếu là nam Kagoshima và Shizuoka. Người ta nghĩ rằng cách sản xuất katsuobushi ngày nay có lẽ đã được phát triển từ đầu thế kỷ 18.
Trong truyền thống, các gia đình mua nguyên một miếng cá ngừ khô, và các miếng mỏng được xắt ra khi nấu nướng hàng ngày, sử dụng một dụng cụ nhà bếp gọi là katsuobushi kezuri-ki. Dụng cụ này ngày nay khó được nhìn thấy, ngoại trừ ở các nhà hàng tinh tế, vì hầu hết các gia đình mua katsuobushi đã được cắt mỏng trước, có sẵn trong các túi plastic.
Loại nước xúp trong cổ điển (suimono) được làm bằng cách luộc một miếng rong biển khô và một số lượng miếng cá ngừ khô. Loại nước dùng tương tự là một thành phần quan trọng, cùng với rượu sake, nước tương và mirin, trong món rau kho và các loại thực phẩm khô khác, cũng như trong nước chấm trong cho các loại mì kiểu Nhật đa dạng.

Ruốc Nhật (Sakura-ebi)

Ruốc Nhật, hay sakura-ebi là một sản phẩm địa phương đặc biệt, được thu hoạch từ vịnh Suruga ở tỉnh Shizuoka vào mùa xuân. Loại tôm này có màu hồng sáng tuyệt đẹp, trông giống màu hoa anh đào (sakura) và thỉnh thoảng được gọi là đồ quý của biển. Ruốc Nhật là một phần của ngành công nghiệp khai thác hải sản khoảng một trăm năm. Chúng được kéo lưới bỡi một đôi tàu vào ban đêm và trở về lúc bình minh.

Ruốc có thể được ăn sống, hoặc nhúng sơ trong nước sôi (kama-age). Suboshi sakura-ebi được làm khô trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, và niboshi sakura-ebi là được trụng trong một cái nồi lớn và sau đó được làm khô dưới ánh nắng mặt trời hay trong lò sấy. Hương vị của loại ruốc phơi dưới ánh nắng mặt trời sẽ mạnh hơn nếu nó được nhai lâu; và loại ruốc được luộc trước khi làm khô có cơ cấu cứng và giòn nhẹ.
Vì sakura-ebi được ăn còn vỏ và toàn bộ, nó là nguồn canxi rất lớn và làm giàu hương vị cho các loại thực phẩm như sakura-ebi no kakiage (tempura làm với hành tây xắt lát), và thường được ăn với mì udon hay soba. Sakura-ebi là thành phần tiêu biểu của món okonomiyaki (rau và thịt hay hải sản trộn với bột nhão và chiên trên vỉ)

Khô cá tuyết (Bodara)

Một sản phẩm nổi tiếng nữa là cá tuyết được phơi nắng trong một hay hai tháng cho tới khi khô như đá. Bodara phần lớn được chế biến ở phía bắc Hokkaido, đảo cực bắc của Nhật Bản. Sự sản xuất bị hạn chế trong các tháng lạnh nhất, từ tháng 12 đến tháng 3 của mùa đông khi có gió mạnh.

Bodara được ngâm trong nước sạch, hoặc nước vo gạo để làm mềm trước khi nấu. Việc chuẩn bị có thể tốn thời gian, vì mỗi miếng cá tuyết khô được cắt thành hai hay ba miếng nhỏ, ngâm trong nước qua đêm, và đun sôi trong khoảng một giờ trước khi nó mềm.
Cá tuyết khô dường như bước vào bữa ăn Nhật Bản ở Kyoto trong giai đoạn Muromachi (1336 – 1573). Một món tiêu biểu là imobo, món ăn năm mới được làm ở Kyoto bao gồm miếng cá tuyết khô đã được làm mềm kho trong nước với rượu sake, nước tương, mirin và đường với khoai tây taro gọi là ebi-imo (“tôm khoai tây”, vì chúng cong như tôm)
Sự nổi tiếng của món cá kho làm từ cá tuyết khô lan rộng từ Kyoto vào các thế kỷ tiếp theo và trở thành một phần quen thuộc của nấu ăn dân gian ở khắp nước Nhật. Ví dụ, ở tỉnh phía bắc Yamagata, cá tuyết được nấu với củ cải trắng, và ở tỉnh phía nam Kumamoto, cá tuyết được nấu với rễ cây ngưu bàng.

Cá ngừ sọc dưa nấu theo cách Nhật Bản
Ruốc
Một loài cá đến từ xứ lạnh