Cá khô Nhật Bản.

Himono – Cá phơi khô đầy hương vị

Vì Nhật bản được biển bao quanh, lẽ tự nhiên là nhiều cách chế biến và nấu nướng thủy sản đã phát triển qua nhiều thế kỷ. Một cách là bỏ nội tạng, ướp muối, phơi khô và nướng dưới lửa nóng ngay trước khi ăn. Cá được chế biến theo cách này gọi là himono. Nó rẻ và thường có sẵn ở khắp Nhật Bản, có mặt ở các bàn ăn. Bữa sáng Nhật Bản truyền thống chắc chắn bao gồm món himono, cùng với đậu nành lên men và hấp gọi là natto. Phong tục phơi cá có từ thời xa xưa. Các tài liệu truyền lại từ thời Nara ( 710 – 784 ) nói đến con người đã làm cá khô nguyên con, và dâng cho các vị thần. Đó có thể là dạng himono đầu tiên. Trong thời kỳ Edo, cá sòng Nhật được đánh bắt và phơi khô, theo một tuyển tập minh họa về thực phẩm gọi là Honcho Shokkan, xuất bản năm 1697.

Trong những ngày đầu, cá nguyên con được phơi khô hoàn toàn để bảo quản chúng, và được ăn nguyên như vậy. Nhưng hương vị thay đổi qua từng thế kỷ, và hôm nay chúng ta thường làm khô cá chỉ khoảng nửa độ ẩm ban đầu của chúng.

Có hai kiểu himono, được gọi là hiraki hoặc maru-boshi, dựa vào hình dạng. Cá được xẻ banh ra trước khi phơi là hiraki ( có nghĩa là mở ra ), trong khi cá được phơi như dạng ban đầu của chúng là maru-boshi ( nguyên con ). Ướp muối cá trước khi phơi cho nhiều ưu điểm. Enzyme không dễ dàng phá vỡ protein trong cá, thành phần mùi vị như amino axít và axít inocinic có mặt với số lượng lớn hơn so với cá tươi, và cá bảo quản lâu hơn.

Vì không cần một dụng cụ đặc biệt nào, thật dễ dàng chế biến himono ở nhà. Himono mới làm mềm hơn cá khô mua từ các cữa hàng, và nhiều hương vị hơn.

Để làm himono, đầu tiên xẻ bên dưới con cá, bỏ nội tạng, mổ banh nó ra và rửa sạch. Cá còn đầu nhìn hấp dẫn hơn, nhưng nếu bạn muốn thực hiện dễ dàng thì nên cắt bỏ đi, vì nó thường không ăn được.

Tiếp theo, ướp muối cá. Bạn có thể rắc muối vào cá, nhưng khó mà làm đều khắp, nên chúng ta thường dùng phương pháp tate-jio. Phương pháp này bao gồm mổ banh cá và ngâm nó trong nước muối, từ 10 – 20 phần muối trong 100 phần nước. Theo cách này, cá được ướp muối đều hơn. Số lượng muối và thời gian ngâm phụ thuộc vào kiểu và kích cỡ của cá.

Sau khi ướp muối, đặt cá lên lưới hoặc sàn, để ráo nước. Phơi khô dưới ánh mặt trời. Khi bề mặt cá khô là xong. Khi bạn chuẩn bị ăn, cho cá lên vỉ và nướng trên lửa  hoặc than, da cá bên dưới. Khi da cá cháy sém, lật ngược cá và tiếp tục nướng.

Bạn có thể dùng bất kỳ loài cá nào để làm món himono, nhưng ngày nay người ta thường dùng cá có thịt hơi sậm màu, giống như cá trích, cá sòng, tất cả chúng có sẵn tương đối nhiều ở Nhật Bản. Himono làm từ những loài cá này rất rẻ, và nhiều người Nhật rất thích ăn cá khô với gạo.

Cách làm ( mẫu cá sòng )

1. Bỏ vảy cá. Nếu không có dụng cụ đánh vảy cá, hãy dùng mặt bén của dao, dao vuông góc với cá.

2. Bỏ mang, bỏ nội tạng. Rửa sạch máu và để ráo.

3. Dùng dao, xẻ phần bụng phía sau đầu, và xẻ bụng cá banh ra.

4. Pha nước muối. Dùng 900 ml nước và 120 gam muối. Thêm một miếng rong biển kombu.

5. Đặt con cá sòng đã mổ trong nước muối, và đậy bằng một miếng plastic. Ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng ( 20 độ ), rửa nhanh, để ráo.

6. Đặt cá lên sàng, phơi nơi có ánh nắng và thoáng gió trong 3 giờ ( cho tới khi hai bề mặt cá đã khô.)

7. Đầu tiên nướng với da bên dưới, trên than nóng. Lật ngược cá và nướng mặt bên kia.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

  • Biển và Người

    Bienvanguoi.wordpress.com 2011-2017 All Rights Reserved

    Founder: Ha Vinh Minh, Editor-in-chief: Doan Hoa

%d bloggers like this: