Cá khô Nhật Bản. |

Cá khô Nhật Bản.

Posted by BvN Editor on 21/07/2011 · Leave a Comment

Himono – Cá phơi khô đầy hương vị

Vì Nhật bản được biển bao quanh, lẽ tự nhiên là nhiều cách chế biến và nấu nướng thủy sản đã phát triển qua nhiều thế kỷ. Một cách là bỏ nội tạng, ướp muối, phơi khô và nướng dưới lửa nóng ngay trước khi ăn. Cá được chế biến theo cách này gọi là himono. Nó rẻ và thường có sẵn ở khắp Nhật Bản, có mặt ở các bàn ăn. Bữa sáng Nhật Bản truyền thống chắc chắn bao gồm món himono, cùng với đậu nành lên men và hấp gọi là natto. Phong tục phơi cá có từ thời xa xưa. Các tài liệu truyền lại từ thời Nara ( 710 – 784 ) nói đến con người đã làm cá khô nguyên con, và dâng cho các vị thần. Đó có thể là dạng himono đầu tiên. Trong thời kỳ Edo, cá sòng Nhật được đánh bắt và phơi khô, theo một tuyển tập minh họa về thực phẩm gọi là Honcho Shokkan, xuất bản năm 1697.

Trong những ngày đầu, cá nguyên con được phơi khô hoàn toàn để bảo quản chúng, và được ăn nguyên như vậy. Nhưng hương vị thay đổi qua từng thế kỷ, và hôm nay chúng ta thường làm khô cá chỉ khoảng nửa độ ẩm ban đầu của chúng.

Có hai kiểu himono, được gọi là hiraki hoặc maru-boshi, dựa vào hình dạng. Cá được xẻ banh ra trước khi phơi là hiraki ( có nghĩa là mở ra ), trong khi cá được phơi như dạng ban đầu của chúng là maru-boshi ( nguyên con ). Ướp muối cá trước khi phơi cho nhiều ưu điểm. Enzyme không dễ dàng phá vỡ protein trong cá, thành phần mùi vị như amino axít và axít inocinic có mặt với số lượng lớn hơn so với cá tươi, và cá bảo quản lâu hơn.

Vì không cần một dụng cụ đặc biệt nào, thật dễ dàng chế biến himono ở nhà. Himono mới làm mềm hơn cá khô mua từ các cữa hàng, và nhiều hương vị hơn.

Để làm himono, đầu tiên xẻ bên dưới con cá, bỏ nội tạng, mổ banh nó ra và rửa sạch. Cá còn đầu nhìn hấp dẫn hơn, nhưng nếu bạn muốn thực hiện dễ dàng thì nên cắt bỏ đi, vì nó thường không ăn được.

Tiếp theo, ướp muối cá. Bạn có thể rắc muối vào cá, nhưng khó mà làm đều khắp, nên chúng ta thường dùng phương pháp tate-jio. Phương pháp này bao gồm mổ banh cá và ngâm nó trong nước muối, từ 10 – 20 phần muối trong 100 phần nước. Theo cách này, cá được ướp muối đều hơn. Số lượng muối và thời gian ngâm phụ thuộc vào kiểu và kích cỡ của cá.

Sau khi ướp muối, đặt cá lên lưới hoặc sàn, để ráo nước. Phơi khô dưới ánh mặt trời. Khi bề mặt cá khô là xong. Khi bạn chuẩn bị ăn, cho cá lên vỉ và nướng trên lửa hoặc than, da cá bên dưới. Khi da cá cháy sém, lật ngược cá và tiếp tục nướng.

Bạn có thể dùng bất kỳ loài cá nào để làm món himono, nhưng ngày nay người ta thường dùng cá có thịt hơi sậm màu, giống như cá trích, cá sòng, tất cả chúng có sẵn tương đối nhiều ở Nhật Bản. Himono làm từ những loài cá này rất rẻ, và nhiều người Nhật rất thích ăn cá khô với gạo.

Cách làm ( mẫu cá sòng )

1. Bỏ vảy cá. Nếu không có dụng cụ đánh vảy cá, hãy dùng mặt bén của dao, dao vuông góc với cá.

2. Bỏ mang, bỏ nội tạng. Rửa sạch máu và để ráo.

3. Dùng dao, xẻ phần bụng phía sau đầu, và xẻ bụng cá banh ra.

4. Pha nước muối. Dùng 900 ml nước và 120 gam muối. Thêm một miếng rong biển kombu.

5. Đặt con cá sòng đã mổ trong nước muối, và đậy bằng một miếng plastic. Ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng ( 20 độ ), rửa nhanh, để ráo.