Cá sặc rằn.
Họ cá sặc Gouramies Osphronemidae thường gồm nhiều loài cá nhỏ ( đa số từ 1 – 3 inch), phần lớn sống ở Phi châu, nhưng ở Đông Nam Á có một vài loài có kích cỡ ăn được. Nhiều loài cá sặc rằn có những tia vây kéo dài thành sợi có thể dài tới đuôi.
Giant Gourami Osphronemus goramy sống ở các sông Đông Nam Á. Cá này có thể dài hơn 27 inch. Là loài cá thở bằng không khí, nó có thể sống nhiều ngày ngoài môi trường nước nếu giữa ẩm tốt. Loài này được đánh bắt và nuôi do là loài cá ăn ngon.
Giant Gourami
Snakeskin Gourami, Cá Sặc Rằn (Việt nam), Pla Salid (Thái); Pla Salit (Philippines), Trichogaster pectoralis sống ở vùng Đông Nam Á có thể dài hơn 10 inch và nặng 1 pound. Để ý rằng vây bụng kéo dài thành sợi từ bên dưới vây ngực gần tới đuôi. Là loài cá thở bằng không khí, nó có thể sống nhiều ngày ngoài môi trường nước nếu giữa ẩm tốt. Loài này được đánh bắt và nuôi do là loài cá ăn ngon.
Cá sặc rằn rất nổi tiếng ở Đông Nam Á, nướng hoặc nấu súp, hoặc làm khô. Thịt cá chắc, màu thịt sáng, mùi hương trung bình và vị ngon. Không giống như những loài cá sặc nhỏ có vây rất dài, loài này dễ xử lý trên dĩa, hoặc chiên, hoặc nướng hay hấp. Vây và xương rất gắn kết và dễ xử lý.
Khô cá sặc rằn:
Làng khô cá sặc bổi vào mùa Tết (Trích Phuongnamnet)
Làng nghề chế biến khô cá sặc bổi nằm lọt thỏm dưới triền đất ven sông Hậu (ấp An Hòa, xã Khánh An, An Phú) nhộn nhịp vào mùa Tết. Anh Trang Phước Kha, người quản lý cơ sở chế biến cá khô Tư Săn cho hay, mùa này nắng tốt, cá phơi hai ngày sẽ đóng thùng chở đi tiêu thụ.
5 giờ sáng, xe tải Campuchia chở cá sặc bổi về đến bến Chay Thum, đối diện chợ Long Bình (thuộc Cửa khẩu Quốc gia Khánh Bình) đã có hàng chục thanh niên hối hả mang đòn khiêng khuân cá xuống ghe chở sang khu vực làng chế biến cá khô Khánh An. Ở đây, mỗi cơ sở chế biến cá khô có từ vài chục người ngồi chờ bắt tay vào việc khi trời chưa sáng. Chị Nguyễn Thị Giỏi (nhà ấp An Hòa, xã Khánh An) cho biết, hai mẹ con làm buổi sáng được 7 sọt cá, mỗi sọt nặng 6kg. Công việc thường nhật nên đôi tay của chị thao tác rất nhanh. Ba công đoạn: Cắt mang, đánh vẩy và mổ bụng chỉ tích tắc là xong một con cá. Làm việc khoảng 4 tiếng đồng hồ, hai mẹ con chị có thu nhập trên 40.000 đồng. Dân làm cá phần đông là phụ nữ, các em gái và vài người lớn tuổi đã thạo nghề. Còn cánh trai tráng có sức khỏe tốt nên làm được nhiều tiền công hơn. Anh Trần Văn Hết cho biết, công việc nặng như dùng đòn khiêng gánh cá từ xe xuống ghe và gánh từ ghe lên vựa, đổ ra cho các cô, các chị làm. Xong các công đoạn cắt mang, đánh vẩy, mổ bụng… thì xúc cá vào sọt, gánh xuống sông rửa sạch, khuân lên cho ráo nước, ướp muối và đem phơi. Ngày công lao động của cánh trai tráng kiếm được gấp 2-3 lần so với phụ nữ. Tuy nhiên, nhóm lao động nam giới chỉ làm việc được nửa ngày, còn các phụ nữ làm việc tiếp buổi chiều, xếp cá lên giàn phơi cho đến khi mặt trời lặn.
Anh Trang Phước Kha “bật mí” bí quyết để chế biến khô cá sặc bổi ngon mà giữ ăn được lâu hơn. Cá sau khi làm sạch, rửa để ráo nước, ướp muối khoảng 16 giờ cho thịt cá chín muối mới đem phơi hai ngày, nếu nắng tốt. Tuy nhiên, đối với những hộ chế biến bán lẻ chỉ ướp muối 6-8 giờ và đem phơi vài giờ nữa, da cá vừa ráo nước mang ra chợ bán. Cách chế biến thô sơ làm cho thịt cá có mùi “thủm” khi ăn. Nhiều trường hợp người tiêu dùng mua về để lâu, không bảo quản tốt, cá khô rất dễ hỏng, không ăn được.
Đúng như lời anh Kha nói, chúng tôi vào chợ Khánh An và Long Bình, loại khô cá sặc bổi được bày bán không ngon như sản phẩm đóng bao bì bán ở các siêu thị. Thịt cá còn trong và bụng cá vẫn còn ướt nhưng giá bán khá cao, từ 160.000 – 180.000 đồng/kg, tùy loại từ 14 – 16 con/kg. Chị hai Thủy bán khô sặc bổi tại chợ Khánh An cho biết: Loại cá sặc bổi phơi mới héo da thấp hơn loại khô phơi đủ hai nắng 50.000 – 60.000 đồng/kg. Còn theo anh Kha, đối với loại khô sặc bổi ngon (loại I, từ 8-10 con/kg), hiện giá bán lẻ cho khách du lịch phải đến 220.000 đồng/kg.
Gần chục năm trở lại đây, nguồn cá sặc rằn Campuchia (nguyên liệu chế biến khô sặc bổi) cạn kiệt nên dân làng nghề chế biến cá khô Khánh An tìm nguồn hàng từ Thái Lan và Malaysia. Theo anh Trang Phước Kha, cá sặc bổi Thái Lan và Malaysia toàn cá nuôi nhưng chất lượng vẫn ngon. Mùa thu hoạch cá nuôi ở Thái Lan bắt đầu từ tháng 7 đến hết tháng 4 âm lịch năm sau, thương lái mua vận chuyển qua đường biên giới Campuchia. Cá sặc bổi Malaysia nhập khẩu qua cảng TP. Hồ Chí Minh, ướp đông trong Container. So sánh nguyên liệu, cá sặc bổi Thái Lan ngon hơn vì cá Malaysia ướp đông nên giảm độ ngọt của thịt cá. Cá Malaysia lại thu hoạch vào mùa sinh sản, bụng đầy trứng khiến lượng cá nguyên liệu chế biến khô cũng hao hụt hơn, 2kg cá sặc bổi Thái Lan chế biến được 1kg khô, trong khi cá Malaysia tới 2,2kg.
Ông Huỳnh Văn Thành, Phó Chủ tịch UBND xã Khánh An cho hay: Làng nghề chế biến cá khô Khánh An có khoảng 30 hộ (cơ sở), tạo công ăn việc làm cho trên 200 lao động quanh năm. Ngoài chế biến cá sặc bổi, các cơ sở còn chế biến nhiều loại cá khô khác nhau, như cá lóc, cá lăng, cá tra nghệ, cá leo… tùy vào mùa đánh bắt, khai thác và nhu cầu thị trường tiêu dùng. Riêng mùa Tết, chế biến khô cá sặc bổi chiếm khoảng 30% sản lượng cả năm. Hiện nay, các sản phẩm cá khô của làng nghề Khánh An đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các chợ đầu mối lớn trên cả nước.
bienvanguoi.wordpress.com 