Chế biến tôm khô ở Louisiana. |

Chế biến tôm khô ở Louisiana.

Posted by BvN Editor on 31/05/2011 · Leave a Comment

Lời dẫn nhập : Chế biến và tiêu thụ tôm khô, đặc biệt là tôm nhỏ, diễn ra hàng ngày ở khắp nước ta. Ngày nay một số vùng chế biến tôm khô đã trở nên những thương hiệu nổi tiếng như tôm khô Cà Mau, Bạc Liêu, Ba Hòn – Hà tiên ( Kiên Giang ), Vinh Kim ( Trà Vinh ) … Sản phẩm của họ được tiêu thụ khắp nơi, nhất là trong dịp tết cổ truyền.
Chế biến tôm khô ở nước ta nói chung vẫn là thủ công, rất tương đồng với ngành chế biến tôm khô thủ công bán cơ giới ở Louisiana. Chúng tôi trân trọng giới thiệu cùng bạn đọc.

Louisiana có ngành đánh bắt tôm thương mại sản lượng lớn nhất của quốc gia, vào khoảng 100 triệu pound ( 45.000 tấn) một năm, trị giá 150 triệu đô la. Tôm trắng và tôm nâu chiếm hầu hết sản lượng của Louisiana. Tôm chì và chì biển ( tôm nhỏ hơi nâu, nhiều hơn 100 con/ pound, có nhiều râu và đầu cong dài nhiều gai ) cũng được đánh bắt và bán, nhưng số lượng thấp hơn nhiều.
Mặc dù tôm tươi, đông lạnh hay đóng hộp chiếm lĩnh thị trường, vẫn còn chỗ cho nhu cầu tôm khô. Tôm khô là sản phẩm ổn định và có độ ẩm trung bình thường dùng như snack hoặc làm thành phần món ăn và chất gia tăng hương vị ở Châu Á, Châu Phi, Nam và Trung Mỹ, và ở Mỹ , đặc biệt Louisiana, California và Hawaii. Tôm khô được phân loại bỡi cách chế biến thành tôm đông lạnh khô và phơi dưới ánh nắng mặt trời. Tôm đông lạnh khô thường dùng làm thức ăn cho cá nuôi, và tôm khô phơi dưới ánh nắng mặt trời dùng làm thức ăn cho người.
Quá trình làm khô tôm, dùng lò sấy kín bằng không khí nóng, là phương pháp tốn năng lượng và thời gian và thường mất từ 5 đến 8 giờ cho tôm khô đạt đến hàm lượng nước bên trong đòi hỏi để sản phẩm an toàn và ổn định thời gian bảo quản. Hơn nữa, nếu sản phẩm không có hàm lượng nước đồng nhất, có thể gây ra cho tôm có chất lượng xấu và thời gian bảo quản ngắn. Sau khi bỏ vỏ, phụ phẩm có giá trị thấp bao gồm đầu và vỏ tôm rơi ra thường được bán làm sản phẩm phụ.
Theo nghiên cứu của chúng tôi, thời gian làm khô, nhiệt độ, tỷ lệ không khí bề mặt/ không khí và nhiệt độ không khí lò sấy có thể được dùng để gián tiếp theo dõi cá điểm kiểm tra cấp bách nếu nhà chế biến có thể kiểm soát : (1) kích cỡ tôm đồng nhất, (2) khối lượng tôm trong mỗi buồng sấy, (3) kích thước buồng sấy ( dài, rộng, cao) và (4) nhiệt độ không khí cưỡng bức và lưu lượng dòng không khí của máy sấy. Cuối cùng chúng tôi định giá những thay đổi hình dạng cũng như các đặc tính cảm quan của tôm làm mẫu trong quá trình làm khô. Nghiên cứu của chúng tôi cung cấp hướng dẫn làm thế nào những nguyên tắc dựa trên cơ sở khoa học có thể được áp dụng trong thực tiễn được tiến hành không chỉ ở các cơ sở nhỏ và ít phát triển ở Louisianamà còn khắp nơi trên thế giới.
Mặc dù tôm khô có một thị trường hạn chế và được sản xuất với số lượng nhỏ hơn so với sản phẩm tôm đông lạnh, chế biến tôm khô vẫn là ngành có thể tồn tại được để bảo quản tôm ở Nam Louisiana và đại diện cho sản phẩm tôm truyền thống và có thể tồn tại được. Tôm khô vẫn là một nguồn lợi tức khác của các nhà chế biến tôm Louisiana. Sự phát triển của quy trình làm khô hiệu quả, duy trì thời gian làm khô ngắn với tiêu thụ năng lượng ít hơn, sẽ là tiết kiệm và ích lợi cho các nhà sản xuất. Hơn nữa, tính khả thi của việc phục hồi protein trong nước tôm luộc và việc sử dụng đầu và vỏ tôm khô như một nguồn protein chất lượng cao, can-xi và chất khoáng cho thực phẩm giá trị gia tăng sẽ làm cho ngành chế biến tôm khô Louisiana hiệu quả hơn.

Hình ảnh chế biến tôm khô:

Rửa tôm	Nguyên liệu	Cân	Phủ đá
Tôm chờ luộc	Rửa bỏ đá	Luộc tôm	Đo nhiệt độ luộc
Đo nhiệt độ	Đo nhiệt độ	Lò sấy	Kiểm tra sấy
Trộn tôm sấy	Tôm gần khô	Vận chuyển tôm	Máy quay tôm
Quay tôm	Đầu tôm và vỏ tôm	Sau khi quay	Tôm khô
Mẫu kiểm tra	Đo độ ẩm	Kiểm tra thành phẩm	Đóng gói