Surimi và cá viên.
Xưởng chế biến surimi
Surimi
Surimi là hỗn hợp ăn được làm từ thịt hoặc cá chế biến. Ví dụ thông thường nhất là giả cua, loại này làm từ loại cá thịt trắng có vị nhẹ như cá cod và pollack. Phương pháp này cũng dùng để chế biến thịt bò, thịt heo hay thịt gia cầm. Sản phẩm surimi được dùng như là loại thay thế thịt có ít chất béo hoặc như là một nguồn protein giá rẻ hơn. Chúng cũng được bổ sung mùi vị, định hình và màu nhân tạo để trông giống thịt và các sản phẩm thủy sản khác.
Quá trình chế biến surimi xuất phát từ Đông Nam Á và phát triển sâu hơn ở Nhật bản vào thế kỷ thứ 16. Từ Nhật bản “ surimi “ nghĩa là thịt xay, Ở Trung hoa, nó được gọi là “yu jiang”, nghĩa là “bột cá nhuyễn”. Ngày nay, những nước sản xuất surimi lớn nhất là Mỹ, Nhật và Thái lan. Surimi cũng được sản xuất ở Trung hoa, Việt nam và Malaysia.
Để làm surimi, thịt hoặc cá được làm sạch, bỏ xương, và cắt nhỏ thành dạng pa-tê nhuyễn. Lượng nước dư được loại ra, và pa-tê được đông lạnh flash. Sau đó, pa-tê được rã đông một phần và xay cùng với những tác nhân tạo vị như đường, bột ngọt, hương vị tự nhiên hoặc nhân tạo. Những gia vị khác, như tinh bột, dầu ăn, lòng trắng trứng, có thể được thêm vào để tạo kết cấu, và với sorbitol làm chất bảo quản ( preservative)
Sau khi được tạo dáng thành các hình dạng và màu sắc khác nhau để trông giống loại thịt hoặc thủy sản thật, nó được thanh trùng trong một lò hấp. Việc này nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và kéo dài thời hạn bảo quản của nó. Cuối cùng, sản phẩm được hút chân không và dán nhãn.
Ở Nhật bản, có hàng trăm sản phẩm làm từ surimi trên thị trường. Để giả thịt cua, các sản phẩm cá bao gồm bánh cá trắng-và-hồng gọi là kamoboko, khối cá vuông gọi là hanpen và các sản phẩm hình ống tube gọi là chikuwa. Cá sardine được dùng để làm cá viên gọi là tsumire. Surimi thịt gà được làm thành viên tròn gọi là tsukune, được xiên que và nướng, chấm với nước chấm teriyaki.
Surimi được dùng trong nhiều món ăn quốc tế. Ở Trung hoa, surimi thịt bò và thịt heo được làm thành viên tròn để nấu súp, surimi thịt heo cũng được dùng để làm bánh bao Trung hoa gọi là yèn pí. Ở Việt nam, surimi thịt bò và thịt heo có thể được dùng làm một thành phần cho món súp gọi là phở, và ở các nước Đông Nam Á khác, các sản phẩm surimi khác nhau cũng được luộc, hấp, chiên. Ở Mỹ, quá trình này được dùng để làm kẹo cá và bánh cá hồi. Nó cũng có thể được dùng làm các sản phẩm thay thế gà tây, có lợi cho sức khỏe như thịt muối, xúc-xích, bơ-gơ.
Cá viên ( fish ball hay fishball)
Cá viên xiên que
Nói một cách đơn giản, cá viên hay chả cá viên là một miếng chả cá hình tròn, ăn được, làm từ cá nghiền nhỏ. Những miếng thịt cá này chủ yếu có màu trắng hoặc vàng, đường kính khoảng từ 2 – 5 cm. Chúng được làm bằng cách giã cá chứ không xay, và có kết cấu khác với thịt viên ở Phương Tây.
Cá viên là một thành phần nấu ăn chính của Trung Hoa và được dùng rộng rãi trong các món ăn khác nhau. Ở Mỹ, chúng có mặt ở hầu hết các cữa hàng thực phẩm Á châu. Cá viên cũng rất thông dụng ở Singapore, Malaysia, Đài loan, Trung hoa, và Philippines.
Trong khi việc nấu cá viên là khá dễ dàng – thực hiện bằng cách chiên hoặc luộc – cách mà nó được thưởng thức thay đổi tùy theo quốc gia. Ví dụ, người Hong Kong phân biệt hai loại cá viên. Một loại được ăn chung với mỳ, trong khi loại kia, loại màu vàng hơn được bán dưới dạng “ tràng hạt” hoặc xiên que trong các quầy thực phẩm.
Ở Philippines, những người địa phương này không những có cá viên mà còn có cả mực viên nữa. Những viên thủy sản này được bán dưới dạng xiên trên que tre và chấm với những loại nước chấm khác nhau như một loại thực phẩm đường phố. Cá chiên nhiều dầu được thưởng thức như một món snack và rất thông dụng. Các quầy hàng cá viên ở nước này hầu như hoạt động giống như các quầy hot dog ở Mỹ.
Ở Singapore và Malaysia, cá viên cũng được dùng giống như các loại thủy sản khác và có thể nhận thấy ở món súp, mì và ăn với cơm. Chúng cũng được bán trong các xe di động. Thậm chí, họ cũng có một loại sản phẩm cá viên có ruột là thịt heo, được gọi là cá viên Fuzhou.
Một điều khá thú vị là có một dạng cá viên không phải từ Á Châu cũng tồn tại. Cá viên cũng xuất hiện trong nấu ăn Do Thái, đặc biệt hơn là trong cộng đồng người Do Thái Ashkenazi, nơi nó được gọi là cá gefilte. Về mặt truyền thống, hỗn hợp tạo ra cá gefilte được dồn trở lại vào con cá trước khi dọn ra, và không làm thành dạng viên. Tuy nhiên, hiện nay, hỗn hợp này cũng thỉnh thoảng được tạo thành dạng bánh bao hoặc viên tròn và được dọn chung với nước xốt cây cải ngựa. Không giống những người từ Phương Đông, và khá giống với phương pháp Phương Tây, cá gefilte được xay, không giã. Thịt cá cũng kết hợp với các thành phần gia vị khác như cà-rốt, trứng…
Trong loạt bài này:
bienvanguoi.wordpress.com 