Đánh giá chất lượng cá ngừ.
Thông tin về chất lượng và giá cả cá ngừ tươi và đông lạnh.
Nói chung cá ngừ có chất lượng càng cao thì giá cả của chúng trên thị trường càng tốt. Thị trường có nhận thức tốt nhất về cá ngừ là Nhật bản.
- Tiêu chuẩn chất lượng chính là: loài cá, trọng lượng cá, nhiệt độ trung tâm cá và phương pháp đánh bắt.
- Tiêu chuẩn chất lượng phụ là: màu thịt cá, cơ cấu thịt cá, độ trong sáng và hàm lượng mỡ.
Điều quan trọng cần biết là việc áp dụng các tiêu chuẩn khác nhau ở khắp thế giới và vì thế các yêu cầu về chất lượng cũng khác nhau. Ví dụ, các quầy bar sushi ở thị trường suy xét nhất là Nhật bản tìm kiếm các loại cá ngừ có màu sắc đỏ sáng, cơ thịt săn chắc, trong trẻo và mỡ nhiều. Cá ngừ có chất lượng như vậy là rất hiếm (1+) và nếu có thì là cá ngừ vây xanh và mắt to. Giá cả với những người mua này là điều thứ yếu.
Tuy nhiên, cá ngừ có chất lượng thấp hơn thì rất nhiều. Ở thị trường Nhật và Mỹ, có 4 loại chất lượng cá ngừ cơ bản.
- Cá ngừ có mô cơ đỏ sáng, cơ thịt săn chắc, cơ thịt trong sáng, ít hoặc không có mỡ.
- Cá ngừ có mô cơ đỏ, săn chắc, hơi trong sáng và không có mỡ.
- Cá ngừ có mô cơ hơi đỏ và hơi nâu, cơ thịt săn chắc, không trong trẻo (mờ đục) và không mỡ.
- Cá ngừ có mô cơ nâu và xám, cơ thịt mềm và không trong trẻo.
Cá ngừ có chất lượng loại 1 được dùng ở các thị trường sashimi chất lượng cao (thị trường Nhật bản cao cấp). Loại 2 dùng ở các thị trường sashimi thấp hơn (Nhật bản, Hawaii..) hoặc ở các nhà hàng tốt nơi có phục vụ món cá nấu tái. Loại 3 bán ở các nhà hàng cấp thấp hơn ( ví dụ vùng trung tây nước Mỹ). Loại 4 hoặc là dùng để làm đồ hộp, hoặc là đông lạnh hoặc bán ở các chợ cá tươi, ở đó, cá ngừ là mặt hàng rất nhạy về giá và việc tiêu thụ chúng là một hiện tượng khá mới mẻ. Khi đông lạnh, chúng được gọi là đông lạnh trên bờ (tương phản với động lạnh trên biển). Thị trường Châu Âu thường dùng cá ngừ loại 2 và 3.
Màu sắc của cá ngừ có chất lượng thấp hơn như loại 4 và thậm chí loại thấp hơn “sô-cô-la” có thể được nhuộm màu bằng cách sử dụng CO (Carbon monoxide). Sử dụng CO ở Âu Châu bị cấm ngặt vì chúng là một chất bảo quản.
Cần chú ý là: Giữ chất lượng cá ngừ là một quá trình không thể biến chúng tốt hơn.
Thời gian 30 phút sau khi đánh bắt cá ngừ là giai đoạn quan trọng nhất trong xử lý cá ngừ để duy trì chất lượng ban đầu của nó. Với việc xử lý trên tàu tốt, các tàu câu vàng có thể cung cấp cá ngừ tươi ướp đá đạt chất lượng sashimi trong vòng 14 ngày hoặc hơn.
Ở các tàu đông lạnh lớn hơn , cá đông lạnh dạng W/G ( nguyên con, bỏ nội tạng) trên boong cũng được phân loại. Sashimi, đông lạnh trên biển A, đông lạnh trên biển B và chất lượng steak là những loại được phân biệt.
Mặc dù có các hệ thống phân loại khác nhau, cá ngừ tươi và đông lạnh được so sánh rộng rãi như sau:
Sashimi: loại 1 và 2+
Đông lạnh trên tàu A: loại 2 và 3
Đông lạnh trên tàu B: loại 3
Steak: loại 4
Đối với các sản phẩm đông lạnh trên bờ – cá ngừ loin tươi đông lạnh trên bờ, chất lượng cá được phân biệt dựa vào tốc độ chế biến. Ở đây, nhà chế biến cá là người xác định.
Sau khi rã đông, độ cứng cơ thịt cá cùng với các chỉ số về hóa chất và vi sinh xác định chất lượng của cá ngừ loin đông lạnh.
Cá ngừ là một mặt hàng quốc tế mà trong đó thị trường Nhật bản và Mỹ xác định chất lượng, do đó, quyết định giá cả. Như đã nói trước, chất lượng cá ngừ không thể đảo ngược hoặc cải tiến.
Người ta tin rằng sự giãy giụa của cá (không có cơ hội phục hồi trong thực tế) trong quá trình đánh bắt có hại cho chất lượng của cá ngừ tươi. Câu vàng là kỹ thuật duy nhất trong đó cá có cơ hội hồi phục từ sự vùng vẫy ban đầu với lưỡi câu.
Một điều quan trọng về thời hạn bảo quản và chất lượng cá ngừ là việc xử lý cá thích hợp sau khi bắt. Thời hạn bảo quản bị rút ngắn đáng kể nếu xử lý kém. Để cá có chất lượng hàng đầu, phải làm cá ổn định ngay. Việc này có thể được thực hiện bỡi:
- Tránh cá bị xây xác cơ thể.
- Phá hủy bộ não và hệ thống thần kinh.
- Loại bỏ các nguồn nhiệt và các nguồn nhiễm bẩn chủ yếu.
- Nhanh chóng làm lạnh tới trung tâm cá ở gần 00C trong đá lạnh.
Người mua cá cần biết:
I. Phương pháp đánh bắt, hình dạng bề ngoài và cấu trúc thịt cá ở cả sản phẩm tươi hay đông lạnh cho thấy những dấu hiệu liên quan đến chất lượng thịt cá.
II. Các chứng từ về hóa chất và vi sinh cho các thông tin bổ sung ((TVB, TPC, S. aureus, Faecal coliforms, Histamine, Enterobacteriaceae). Nó cũng ghi chú rằng chiếu xạ hay các phương pháp khác có được dùng để giảm số lượng vi khuẩn hay không.
III. Những đặc điểm của cá ngừ tươi:
Sau đây là bản tóm tắt những đặc điểm về cá ngừ tươi và giá trị thị trường ( giảm dần từ trái qua phải) được sử dụng ở Mỹ.
Loài: cá ngừ )vây xanh )cá ngừ mắt to )cá ngừ vây vàng ) cá ngừ albacore (vây dài)
Kích thước: Lớn )) nhỏ
Phương pháp đánh bắt: câu vàng ) câu tay ) lưới rút.
Nhiệt độ: làm lạnh nhanh trên tàu tới 00C ngay )) sau mấy giờ.
Màu sắc: đỏ sáng ) đỏ ) nâu đỏ ) nâu ) xám.
Cơ cấu cơ thịt: cứng )) mềm.
Độ trong sáng: trong trẻo ))) mờ đục.
Hàm lượng mỡ: nhìn thấy được ))) không rõ ràng.
Sử dụng CO đối với cá ngừ tươi tạo ra màu sắc không đúng.
IV. Đặc điểm cá ngừ đông lạnh:
Cá ngừ đông lạnh hoặc là đông lạnh trên biển hoặc đông lạnh trên bờ. Với đông lạnh trên biển, cá được cắt đầu, bỏ nội tạng, bỏ đuôi trên boong và đông lạnh nhanh. Cá thường được bán ở Mỹ và Châu Âu, chất lượng rất tốt, nhưng không đáp ứng được thị trường Nhật bản. Cá này thường được bán cho các nhà chế biến lại để sản xuất steak bán ở Mỹ và EU. Trong quá trình sản xuất steak, da cá bị loại bỏ và loin được tạo ra. các loin này được cắt thành steak. Trong quá trình này, cá luôn duy trì trong tình trạng đông lạnh từ khi được đông lạnh ngoài biển. Vì thế giảm thiểu được các nguy cơ về histamine.
Cá đông lạnh trên bờ là cá bị loại ra trong quá trình chế biến cá làm lạnh. Loin được đông lạnh, Thường cơ thịt cá sẽ mềm vì quá trình đông lạnh. Những xác định về mặt histamine nên được xem xét. Cá ngừ xông khói nhẹ là cá đông lạnh trên bờ.
Khi mua sản phẩm đông lạnh nên xem xét về loài cá, phương pháp đánh bắt – bằng câu thì tốt hơn – , đông lạnh ở biển hay trên bờ, khi rã đông nên xem xét có vết nứt, và cơ thịt cá, số lượng vi khuẩn.
Steak cá ngừ có chất lượng tốt trong quá trình sản xuất và đặc tính chất lượng nguyên liệu phải có tổng số lượng vi khuẩn 10000 – 50000.
bienvanguoi.wordpress.com 