Xử lý cá ngừ trên tàu sau khi đánh bắt (1).

Giới thiệu

Sashimi là món ăn Nhật bản truyền thống, làm từ những miếng mỏng của các loại cá có chất lượng cao. Những loài cá dùng làm sashimi ngon nhất là những loài cá có thịt đỏ, nhất là cá ngừ và cá ngừ vằn. “Sashimi” thực tế có ý nghĩa nhiều hơn chỉ là “cá sống”, thuật ngữ này ám chỉ những yêu cầu đặc biệt liên quan đến độ tươi, hình dáng, cách trình bày, cơ thịt và mùi vị.

Chỉ những con cá thực sự có chất lượng cao mới bán được giá cao trên thị trường sashimi. Xếp loại cá được quy định bỡi nhiều nhân tố, cả về mặt sinh học và không phải về mặt sinh học.

Thủy thủ đoàn của tàu cá chỉ có thể thực hiện kiểm soát rất ít về mặt sinh học, bao gồm loài cá, tuổi, kích thước, mức độ thành thục về mặt giới tính và sự hiện diện của sinh vật sống bám và gây bệnh. Loài cá, kích cỡ và giai đọan thuần thục về mặt giới tính là rất quan trọng vì chúng quyết định hàm lượng mỡ của cá. Cá ngừ có hàm lượng mỡ cao bán được giá cao nhất trên thị trường sashimi.

Các nhân tố không phải sinh học là trong khả năng kiểm soát được của ngư dân. Chúng bao gồm phương pháp đánh bắt nào được dùng, kỹ thuật xử lý và làm lạnh được áp dụng vào cá sau khi đánh bắt.

Có nhiều cách xử lý và đóng gói cá ngừ tươi, nhưng chỉ có một số phương pháp được phép xuất khẩu những sản phẩm có chất lượng cao nhất vào thị trường sashimi. Tài liệu này, chủ yếu dùng cho thủy thủ tàu cá đánh bắt cá ngừ bằng vàng câu, cố gắng diễn tả chi tiết việc xử lý và phương pháp làm lạnh có thể đáp ứng được chính xác những tiêu chuẩn cá ngừ tươi của thị trường Nhật bản.

Trong một số giai đoạn của quá trình xử lý, một số kỹ thuật khác cũng được mô tả, vì những yêu cầu có thể khác nhau tùy theo từng nhà nhập khẩu. Vì vậy, những người hoạt động trong các tàu cá ngừ phải biết được những yêu cầu cụ thể của người mua.

Một số người đánh cá bán hàng hóa của mình cho một số người mua quốc tế, ví dụ, những con cá ngừ tốt nhất và lớn nhất được xuất khẩu sang Nhật bản, trong khi, một số con nhỏ hơn và chất lượng thấp hơn được xuất sang Úc. Do đó, các thủy thủ phải biết được cách xử lý từng loại cá cho thị trường mà mình nhắm tới.

Dụng cụ cần thiết

Trước khi kéo vàng câu, thủy thủ phải chuẩn bị những dụng cụ cần thiết để xử lý nhanh chóng những con cá khi kéo lên tàu.

  • Găng tay, bằng cotton là tốt nhất, dùng trong suốt quá trình xử lý.
  • Tấm đệm để đặt cá lên
  • Một cây đập cá
  • Một cây nhọn để giết cá
  • Những đoạn dây nilon nguyên sợi để phá hư tủy sống (phương pháp Tanaguchi)
  • Một con dao nhọn để lấy máu và bỏ nội tạng cá.
  • Một bàn chải cứng để làm sạch khe mang.
  • Những cái túi bằng vải để bảo vệ cá khi chúng được cho vào nước muối.

Móc cá (khấu) và kéo lên tàu

Hình dáng cá là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến giá cả. Luôn luôn xử lý cá cẩn thận và mang găng tay trong khi xử lý cá

  • Luôn móc cá ở đầu cá (hình 3).
  • Đừng bao giờ móc cá ở thân, cổ họng hoặc tim (hình 4).
  • Dùng hai móc với cá lớn, móc thứ hai móc ở miệng cá (hình 5).
  • Nên nâng đuôi cá để giúp kéo nó lên tàu.
  • Cá được đặt trên một tấm đệm.
  • Gấp vây ngực cá để nó không bị hư hỏng.
  • Thực hiện những xử lý tiếp theọ trên tấm đệm.

Ghi chú: xử lý cá không dùng găng tay sẽ để lại những dấu vết trên cá vì nhiệt và những chất béo trong lòng bàn tay

Dấu móc trên thân cá làm nó mất vẻ hấp dẫn và vì vậy làm mất giá trị khi bán lẻ, cổ họng cá là nơi quá dễ rách, tim cá là một cái bơm máu nhỏ sẽ tiếp tục hoạt động trong quá trình lấy máu để máu của cá được lấy đúng cách.

Giết cá

Khi tới Nhật bản, mỗi con cá có chất lượng làm sashimi đều được kiểm tra kỹ lưỡng. Bất kỳ con cá nào không được giết theo cách trình bày dưới đây tất nhiên sẽ bị giảm giá. Để tránh những thiệt hại như thế, phá hủy bộ não của cá và làm tê liệt hệ thống thần kinh phải được thực hiện với tất cả các con cá định dùng làm sashimi (cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to trên 30 kg)

Trên boong, cá phải bị giết ngay lập tức.

  • Làm tê liệt cá bằng một cú đánh mạnh vào đỉnh đầu, giữa hai mắt, dùng gậy đập cá hoặc những dụng cụ tương tự (hình 6).
  • Dùng gậy đập cá để tháo lưỡi câu khỏi miệng cá.
  • Đứng hai chân qua con cá, giữ nó chắc chắn bằng cách kẹp hai chân vào chỗ vây ngực.
  • Tìm chỗ mềm bằng cách rà tay bạn lên đầu cá (hình 7).
  • Dùng cây nhọn đâm vào đầu cá ở chỗ mềm nghiêng một góc 45 độ. Nếu cây nhọn gắn vào đúng chỗ, cá sẽ rung lên lần cuối (thân cá sẽ cứng, miệng mở ra và vây lưng cũng mở ra) trước khi nằm im. Nếu điều này không xảy ra, chỗ mềm phải được đâm lại (hình 8).
  • Cây nhọn nên xoay qua lại để phá hủy bộ não cho tới khi cá không cử động nữa và hàm cá trở nên lỏng lẻo.

Nếu cá được giết nhanh theo cách này, nó sẽ ngừng giãy dụa và hư hỏng vì va đập trên boong sẽ bị loại bỏ.

Nên phá hủy tủy sống chạy trong ống dây thần kinh của cá (phương pháp Tanaguchi) sau khi giết cá.

  • Dùng con dao có cạnh răng cưa hoặc một cái cưa nhỏ, cắt một miếng thịt nhỏ phía trên ngay phía trên chỗ mềm để lộ bộ óc ra (hình 9).
  • Gắn một sợi dây nilon cứng vào bộ óc và đẩy nó càng sâu càng tốt vào ống dây thần kinh để phá tủy sống. Cá sẽ rung lên lần cuối (hình 10).
  • Để sợi dây trong ống thần kinh, nhưng cắt và chỉ để lại chừng 10 cm nhô ra từ đầu cá.

Phải phá hủy hoàn toàn tủy sống chạy trong ống dây thần kinh. Việc này sẽ làm ngừng các phản ứng sinh hóa tạo ra những hư hỏng cho thịt cá. Vì vậy, phương pháp này giữ cho cá có giá trị cao.

Việc sử dụng một sợi dây dài có đường kính 2 – 2,5 mm được khuyên dùng theo phương pháp Tanaguchi. Có thể sử dụng dây câu cũ để làm.

Để lại sợi dây trong cá sẽ chứng minh với người mua là cá được giết theo phương pháp Tanaguchi.

Một phương pháp giết cá khác

Một phương pháp nữa là giết và lấy lõi cá bằng một hành động đơn giản. Sạch sẽ và nhanh hơn, nó được một số người mua Nhật bản yêu cầu.

  • Làm tê liệt cá bằng một cú đánh mạnh vào đỉnh đầu, giữa hai mắt, dùng cái gậy đập cá hoặc những dụng cụ tương tự.
  • Dùng gậy đập cá để tháo lưỡi khỏi miệng cá.
  • Đứng hai chân qua con cá, giữ nó chắc chắn bằng cách kẹp hai chân vào chỗ vây ngực.
  • Tìm chỗ mềm bằng cách rà tay bạn lên đầu cá
  • Dùng con dao thật nhọn cắt một đường dài 3 hoặc 4 cm trên chỗ mềm. Vết cắt phải đủ sâu để lộ sọ đầu.
  • Gắn một sợi dây dài vào hộp sọ để phá hủy bộ não và đẩy nó càng sâu càng tốt vào ống dây thần kinh.
  • Để sợi dây trong ống thần kinh, nhưng cắt và chỉ để lại chừng 10 cm nhô ra từ đầu cá.

Trong phương pháp đầu tiên, một cây nhọn được dùng để phá vỡ bộ não trong hộp sọ. Nếu cây nhọn này được đẩy vào quá sâu, sẽ có một sự hư hỏng chỗ vào ống dây thần kinh. Việc này làm cho việc gắn sợi dây nilon rất khó và có thể không thực hiện được. Với phương pháp 2, hộp sọ và đường dẫn vào ống dây thần kinh còn nguyên vẹn, việc đẩy dây vào ống dây thần kinh là khá dễ dàng.  Hơn nữa, trong phương pháp 2, đô sâu của vết cắt là ít thấy rõ và vì vậy cá trông đẹp mắt hơn.

By Michel Blanc

(Còn nữa)
bài cùng chủ đềKỳ 2
Kỳ 3

Advertisements
Comments
3 Responses to “Xử lý cá ngừ trên tàu sau khi đánh bắt (1).”
  1. thanh says:

    Rất chân thành cảm ơn người dịch đã cung cấp kiến thức quý báu về xử lý cá ngừ trên tàu. Rất mong người dịch sẽ tiếp tục chia sẻ kiến thức của các phần tiếp theo . Xin chân thành cảm ơn.

  2. Nghe sy says:

    Mời bạn cùng chia sẻ kinh nghiệm sinh vật cảnh tại http://sinhvatcanhvn.net

Trackbacks
Check out what others are saying...
  1. […] những loạt bài về cá ngừ đăng trên Biển và Người, như Xử lý cá ngừ trên tàu sau khi đánh bắt hay Cá ngừ vây xanh và Nhật Bản, chúng tôi nhận được sự quan tâm khích lệ […]



Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

  • Biển và Người

    Bienvanguoi.wordpress.com 2011-2017 All Rights Reserved

    Founder: Ha Vinh Minh, Editor-in-chief: Doan Hoa

%d bloggers like this: