9 loại trứng cá dùng trong sushi.

Viết bỡi Richard Blaine.

fish roe sushiCó rất nhiều loại trứng cá khác nhau được sử dụng trong các kiểu nấu ăn tùy theo những món này được nấu theo kiểu Châu Âu như Bottarga Ý hay Hy Lạp hoặc theo kiểu Nhật Bản như Tarako Spaghetti. Tôi chắc nhiều người trong số các bạn hay những người đọc bài báo này đã ăn sushi trước đây và nhiều người cũng từng ăn nhiều món trứng cá khác nhau. Ở đây tôi chỉ nói đến một số loại trứng cá được dùng trong món sushi và các món ăn Nhật Bản. Đa số chúng được dùng tươi nhưng cũng có một số được nấu. Vì thế hãy xem xét một số loại trứng cá.

Loại đầu tiên chúng ta nói đến được gọi là Ikura. Đó là những chùm trứng lớn màu da cam hay hơi đỏ mà bạn sẽ thấy trong nhiều món ăn Nhật Bản như Chiriashi. Chúng là trứng cá hồi và chúng được dùng để ăn cũng như được dùng để làm mồi câu cá. Từ Ikura đến từ ngôn ngữ Nga và từ “Ikra” có nghĩa là trứng cá muối. Tôi dùng Ikura trong các món như Chiriashi và Tarako Spaghetti, mặc dù Ikura không phải là loại tiêu biểu được dùng làm món Tarako.

Loại tiếp theo là Sujiko, cũng là trứng cá hồi. Sự khác nhau giữa Iruka và Sujiko là Iruka được sử dụng và được phục vụ bên ngoài của túi chứa trứng (buồng trứng), và Sujiko là trứng cá hồi nằm trong túi chứa trứng khi nó được chế biến và phục vụ cho người ăn. Màu sắc của chúng cũng khác. Sujiko có màu đỏ tới đỏ đậm trong khi Iruka có màu hơi đỏ tới màu cam. Một số người thích Sujiko hơn Iruka vì Sijiko có vị ngọt hơn. Cá nhân tôi thích cả hai loại và dùng cả hai trong các món nấu nướng.

kazunoko-sea-tangle-with-its-roeMột loại trứng cá được sử dụng ở Nhật và Châu Âu nữa được gọi là Kazunoko. Đây là trứng của cá trích (Herring). Loại trứng này có màu vàng hay hồng và cơ cấu của nó hơi dai. Loại trứng này được ướp muối và dưới con mắt của những người không chuyên chúng không giống như trứng cá bình thường mà giống như một miếng thịt cá. Nói chung Kazunoko hoặc là phơi khô hoặc được ướp muối. Trứng cá được chế biến theo kiểu này sẽ dính lại với nhau và tạo thành một khối cứng.

Một loại trứng cá khác gọi là Masago và nó là loại trứng của cá Capelin (cá ốt vảy nhỏ) được chế biến. Masago nhỏ và có màu vàng cam. Cá Capelin có nhiều ở bắc Đại Tây Dương và Thái Bình Dương. Cách sử dụng rộng rãi nhất của nó là được trang trí trên sushi nigiri nhưng tôi dùng nó trong món Tarako Spaghetti Nhật Bản nổi tiếng của tôi. Loại trứng cá đặc biệt này thường bị lẫn lộn với một loại trứng cá khác gọi là Tobiko, loại này chính là trứng cá chuồn. Hai loại này giống nhau nhưng Tobiko có màu trong hơn và lớn hơn.

Loại tiếp theo là Mentaiko. Mentaiko là trứng của cá Pollock (cá minh thái) và thường được ướp với bột ớt đỏ. Nó có màu đỏ đậm hay hồng. Tôi thích dùng Mentaiko cay trong món Tarako Spaghetti của tôi. Sử dụng Mentaiko thông thường nhất là trong món Onigiri sushi Nhật Bản nhưng nó thật sự ngon trong món Tarako Spaghetti. Mentaiko rất đa dạng về mùi vị và màu sắc ở Nhật và được ăn trong khi uống rượu sake. Có thời điểm Mentaiko được xem là món ăn phụ ngon nhất ở Nhật Bản.

TARAKO-2Trứng cá Tarako đến từ cá minh thái Alaska. Nó được ướp muối đã được sử dụng trong một vài cách. Cách đầu tiên là được dùng như một món ăn sáng. Nó được xếp lên phía trên cơm cùng với trứng tomago, sashimi và miếng cá hồi cũng như rong biển nori. Đó là bữa sáng vô địch ở Nhật Bản theo ý kiến của tôi. Tôi thích nó. Tarako cũng được dùng như một thành phần bên trong Onigiri Sushi và tất nhiên cũng được dùng trong một trong những món ưa thích nhất của tôi … Tarako Spaghetti. Tarako truyền thống được dùng với những miếng ớt giã nhỏ hay bột ớt. Bạn có thể tìm mua túi trứng cá minh thái ở những chợ cá Á Châu.

Tiếp theo như đã nói ở trên là Tobiko. Loại trứng cá nhỏ này có màu có màu cam hay đỏ và là trứng của cá chuồn (Flying Fish). Chúng cũng giòn như những loại trứng cá khác. Tobiko được dùng trong các món ăn Nhật và Hawaii. Có một loại trứng cá Tobiko được gọi là Tobiko Wasabi và loại này rất cay nồng! Đó là vì nó được trộn cây rau Wasabi làm nó có màu xanh dễ thương. Nếu bạn làm nhiều Spaghetti Nhật (Tarako) như tôi và bạn thích ăn cay thì bạn nên nấu món Tarako với trứng cá Tobiko Wasabi. Bạn sẽ thích nó!

Bạn từng thấy cầu gai chưa? Bạn từng ăn trứng cầu gai chưa? Loại trứng này gọi là Uni. Nhiều người nghĩ Uni là trứng cầu gai nhưng thật sự Uni là bộ phận sinh sản của cầu gai. Uni không giòn như những loại trứng khác vì nó không phải là trứng. Nó mềm như kem. Trong hầu hết các bar, Uni là món có nhu cầu cao và không phải lúc nào cũng có. Đặc điểm Uni ưa thích nhất của tôi là người ta nói nó kích thích tình dục. Uni ở chợ được phân loại tùy theo màu sắc, độ tươi và cơ cấu. Loại A có màu vàng. Loại B có màu vàng kém hơn. Loại C bị vỡ ra do thu hoạch và được gọi là “vana”. Cơ quan sinh sản cầu gai có sẵn ở dạng tươi hay đông lạnh. Nó cũng có thể được nướng trước khi đông lạnh, hấp và đông lạnh, và cũng có sẵn ở các dạng bột nhão để sử dụng trong các món ăn khác nhau.

Loại trứng cá cuối cùng là Karasumi. Nó cũng được gọi là Bottarga. Nó là trứng cá đối ướp muối. Karasumi rất mặn và sẽ là một khối trứng cá lớn nếu bạn mua nguyên trong túi trứng. Ở Nhật Bản Karasumi được cắt mỏng và ăn cùng củ cải, và ở các nơi khác như Ý hay Hy Lạp, Karasumi được xay để làm mì và được gọi là mì Bottarga. Nó rất ngon. Mì Bottarga rất giống Tarako Spaghetti Nhật theo ý tôi. Nó là một loại mì cá. Ở Mỹ tôi chỉ thấy Karasuma một lần và nó khó được xem như một món đặc sản như ở bên Nhật Bản.

H.V.M dịch, bản tiếng Việt của Bienvanguoi.wordpress.com

About these ads

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

  • Biển và Người

    Bienvanguoi.wordpress.com 2011-2014 All Rights Reserved

    Thành lập bỡi Hà Vĩnh Minh và một số cộng tác viên

%d bloggers like this: