Cá măng biển

Dược Sĩ Trần Việt Hưng

Cá Măng Biển (Chanos) là một loài cá cung cấp thực phẩm tương đối quan trọng tại nhiều quôc gia Đông Nam Á Châu và vùng Thái Bình Dương, nhất là Phi Luật Tân (tại quốc gia này món cá măng biển được xem là quốc túy). Cá thuộc họ Chanidae và là loài duy nhất còn sót lại, trong khi 7 loài cá khác cùng họ đã bị tuyệt chủng.

Tên gọi của cá cũng có nhiều vần đề nên lưu ý:

Theo Bách Khoa Toàn Thư Việt Nam (2008) thì tên chính thức của cá là cá Măng Sữa.

Theo “Danh Mục Cá Biển Xuất Khẩu” của Bộ Thủy Sản Việt Nam thì tên được dùng là cá Măng Biển.

Trong khi đó tên cá Măng tại Việt Nam còn được dùng để gọi một số loài cá khác hẳn, không liên hệ gì đến cá Măng Biển như:

Cá Măng, cá Măng Đậm = cá Măng Vẩy Vàng: Tên khoa học Elopichthys bambusa, thuộc ho. Cyprinidae, phân bố trong cùng sông Trung Hoa, Việt Nam.

Cá Măng Giả = Cá Măng Nhồng: Tên khoa học Luciobrama macrocephalus, cũng thuộc họ Cyprinidae

Cá Măng Rổ, tên gọi của Taxotes chatereus và một số loài cá khác trong họ Toxotidae.

Tại một số địa phương ở miền Trung Việt Nam, cá măng biển được gọi là cá chẽm.. nhưng tên này được chính thức dùng để gọi một loài cá biển khác: Lates calcarifer (Giant Seaperch, tên của FAO), họ Centropomidae.

Tên khoa học và các tên gọi khác:

Chanos chanos thuộc họ cá Chanidae

Các tên gọi khác: Cá Măng Sữa, Milkfish, Milfish bony salmon; Chano (Pháp), Sabalote (Tây Ban Nha); Bangus (Phi Luật Tân), Saba hiraki boshi, Sabahii (Nhật); Pla thu nam jut (Thái Lan); Zhe-mu-yu (Trung Hoa); Bandeng (Indonesia)

Đặc tính sinh học:

Cá có thân thon dài, dẹp một bên, bụng rộng tròn. Đầu tương đối vừa phải. Mõm tù và tròn. Khoảng cách giữa hai mắt cân đối. Mắt gần như được che kín bởi một lớp mô mỡ dày và trong. Lỗ mũi cách xa nhau. Miệng nhỏ, hướng về trước, không có răng. Khe mang rộng vừa phải. Mình phủ vảy nhỏ tròn, khó rụng. Cá có một vây lưng có 2 gai và 13-17 tia mềm. Vây hậu môn ngắn có 2 gai và 8-10 tia mềm nằm gần vây đuôi.Vây đuôi lớn dài hình cánh én. Vây ngực ở vị trí thấp nơi phần trước thân. Vây bụng nhỏ. Gốc vây lưng và vây hậu môn có vẩy bẹ; gốc vây ngực và vây bụng có vẩy nách; gốc vây đuôi có 2 vẩy đuôi dài.

Thân cá có lưng màu xanh-lam hay xanh-xám, sườn trắng bạc. Mép vây lưng, vây hậu môn và vây đuôi có viền màu đen. Gốc vây bụng và vây ngực màu đen.

Cá dài từ 0.7m đến 1.5 m, nặng 5- 12 kg. Cá đực có thể dài đến 1.8 m nặng 14 kg , cá mái dài đến 1.4 m. Cá kỷ lục nặng đến trên 20 kg.

Cá phân bố trong các vùng nước biển ấm (15- 43 đô. C) tại Ấn Độ – Thái Bình Dương: trong khu vực từ các vĩ tuyến 46 độ Bắc xuống đến 52 độ Nam nơi những vùng có độ sâu từ 1- 30 m: từ Biển Đỏ và Nam Phi sang Hawaii, Nhật, Bắc Úc sang đến ven biển California. Tuy sống ngoài khơi, nhưng cũng có trường hợp cá vào vùng nước lợ, bãi lầy cỏ đước, sú vẹt nơi cửa sông và đôi khi đặc biệt hơn vào đến vùng nước ngọt.

Tại Việt Nam, cá tập trung nơi ven biển miền Trung từ Nha Trang (Khánh Hòa) xuống đến Phan Thiết (Bình Thuận)

Cá rất khó bắt, chúng có khả năng cảnh giác cao, bơi chạy rất nhanh khi có động, nhảy cao vọt khỏi lưới… đa số cá cung cấp trên thị trường là do nuôi tại các trại nuôi cá.

Cá trưởng thành sống thành đàn, lớn hay nhỏ tại vùng biển quanh các hải đảo. Trứng và ấu trùng trôi nổi đến 2-3 tuần. Ấu trùng lớn di chuyển vào sát bờ và ẩn cư tại các vùng đầm, rừng cây nơi ven biển, đôi khi vào vùng nước lợ. Cá bột khá khỏe, có khả năng thích nghi với sự thay đổi của nồng độ muối trong nước, chịu được nhiệt độ cao, thiếu oxygen hòa tan. Cá sau đó trở ra biển và sẽ trưởng thành và phát dục ngoài khơi khi 4-5 tuổi. Cá chỉ đẻ trứng ngoài biển khơi vào ban đêm, đẻ rất nhiều, mỗi con đẻ đến 2-7 triệu trứng. Thời gian cá đẻ tùy theo tuần trăng thường lúc trăng tròn và trăng non. Mỗi năm cá có thể đẻ 3-4 lứa. Trứng có đường kính 1.1-1.2 mm. Ấu trùng dài khoảng 3.5 mm khi nở, ăn các vi tảo, sống bám vào rong trong 2-3 tuần. Cá bột và cá lớn ăn các vi khuẩn loại cyanobacteria, rong mềm, nhuyến thể trôi nổi và cả trứng và ấu trùng trôi nổi của các cá khác. Tại nhiều nơi trên thế giới và cả tại Việt Nam, ấu trùng và cá bột được vớt và đem về nuôi trong các vùng nước như đầm, hồ nước lợ. Cá nuôi lớn rất nhanh, trọng lượng có thể tăng khoảng 400-500 gram/năm.

Kỹ nghệ nuôi cá măng biển:

Cá Măng biển đã được nuôi trong các các trại nuôi cá tại Nam Dương, Đài Loan và Phi từ 4-5 thế kỷ trước. Các phương pháp nuôi cá đã được thay đổi theo thời gian từ thô sơ qua đến những kỹ thuật tân tiến. Từ thập niên 70 (của thế kỷ 20), các quốc gia này (nhất là Phi, và sau đó thêm Hawaii) đã đầu tư rất nhiều về các cơ cấu căn bản, nghiên cứu sinh học và kỹ thuật, ứng dụng phát triển để có hẳn những ngành kỹ nghệ thủy sản chuyên nuôi cá măng biển. Một trung tâm nghiên cứu quốc tế mang tên South East Asian Fisheries Development Center (SEAFDEC) Aquaculture Department (AQD) đã được thiết lập tại Iloilo, Phi từ năm 1973.

Việc nuôi cá măng biển trước đây chỉ tổ chức theo cách làm ăn nhỏ, theo truyền thống là vớt cá bột từ ngoài khơi mang về nuôi trong các trại thiết lập nơi các vùng ven biển. Sản lượng tùy thuộc vào số cá bột vớt được mỗi năm nên số lượng cá cung cấp cho thị trường thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố thiên nhiên không dự đoán được. Do đó các cuộc nghiên cứu đã đặt trọng tâm vào việc ‘ép’ cho cá đẻ trong các môi trường nhân tạo và hiện nay Phi, Nam Dương và Đài Loan đã có những trung tâm sản xuất cá bột để cung cấp cho nhu cầu nuôi cá tại các địa phương trong nước (tuy việc vớt cá bột trong thiên nhiên vẫn còn được tiếp tục).

Cá có thể được nuôi tại các hồ cạn hay sâu nơi vùng nước lợ (tại đa số các quốc gia), tại các trại quây (pen) như ở Philippines hoặc trong lồng lưới (giới hạn hơn).

Cá Măng biển nuôi được đưa ra thị trường khi cân nặng 200-400 gram. Riêng tại Phi, chính quyền đã cấm ngư dân đánh bắt cá măng biển trong thiên nhiên để bảo vệ nguồn cá. Việt Nam cũng xếp cá vào danh sách tương tự, giới hạn việc đánh bắt.

Theo thống kê của Cơ Quan Lương Nông Thế Giới (FAO), tổng sản lượng cá nuôi trên thế giới tăng lên mỗi năm kể từ 1997. Tính đến năm 2005, số lượng thu hoạch lên đến 595 ngàn tấn trị giá khoảng 616 triệu USD, trong đó Phi chiếm 289 ngàn tấn, Nam Dương 254 ngàn và Đài Loan 50 ngàn.

Các số liệu mới nhất do Cơ Quan Thống Kê Nông Nghiệp Phi ghi nhận họ đang cung cấp khoảng 55% tổng số lượng cá măng biển thu hoạch trên toàn thế giới: Cung cấp 382 ngàn tấn vào năm 2008, và khoảng 450 ngàn tấn vào năm 2010.

Tại Việt Nam, với sự trợ giúp của các chuyên viên Phi, trường Đại Học Nha Trang đã thực hiện được một số chương trình nghiên cứu về việc nuôi cá Măng biển và đang được áp dụng, nuôi tại những địa phương ven biển như Sông Cầu (Phú Yên). Một số dự án đã được thử nghiệm từ 2009, và mục tiêu dự liệu là lượng cá Măng biển nuôi sẽ góp một phần trong tổng số cá biển nuôi của Việt Nam sẽ lên đến trên 200 ngàn tấn (năm 2010)?

Cá Măng biển thường được dùng dưới các dạng cá tươi và chế biến thành nhiều dạng như đông lạnh, hun khói, phơi khô, ngâm nước muối, lên men với gạo, đóng hộp. Cá được Phi xuất cảng dưới những dạng đông nhanh (quick-freeze), phơi, sấy khô, đóng hộp và cá lóc xương. Năm 2002, khối Thị Trường Chung Âu Châu bắt đầu nhập cảng trên 17 tấn thành phẩm cá măng từ Phi, trong khi đó các thành phẩm từ Đài Loan được đưa vào thị trường Hoa Kỳ.

Thành phần dinh dưỡng:

100 gram cá tươi (phần ăn được) cung cấp:

- Calories 149
- Chất đạm 20. 53 g
- Chất béo tổng cộng 6.82 g
- Chất béo bão hòa 1.64 g (SA)
- Chất béo chưa bảo hòa đơn 2.57 g (MUFA)
- Chất béo chưa bão hòa đa 1.84 g (PUFA)
- Cholesterol 52 mg
- Calcium 64.7 mg
- Sắt 0.41 mg
- Magnesium 40 mg
- Phosphorus 208 mg
- Potassium 374 mg
- Sodium 92 mg
- Kẽm 1.05 mg
- Manganese 0.026 mg
- Selenium 16.3 mcg
- Vitamin A 109 UI
- Thiamine 0.016 mg
- Riboflavine 0.07 mg
- Niacin 8.258 mg
- Pantothenic acid 0.81 mg
- Vitamin B6 0.488 mg
- Folic acid 17.6 mcg
- Vitamin B12 3.27 mcg

Chất đạm của cá măng biển được xem là có thành phần acid amin tương đối cân bằng, trong đó số lượng (trong 100 g cá) khá cao của Lysine (2.054g), Methionine (0.662g), Arginine (1.339g) Aspartic acid (2.291 g), Glutamin acid (3.34 g). Hàm lượng Histidine (0.659g) cần lưu ý cho những người bị gout.

Cá măng biển, nói chung, được xếp vào loại cá chứa ít chất béo bão hòa, lượng sodium thấp, trong khi đó chứa các lượng cao Phosphorus, Selenium, Vitamin B6 và chứa lượng khá cao Niacin và Vitamin B12.

Cá măng biển trong ẩm thực:

Cá măng biển được xem là một nguồn thực phẩm thông dụng tại Ấn Độ, các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam, Nam Dương .. và đặc biệt nhất là tại Phi, nơi cá được xem là ‘cá biểu tượng của quốc gia = National fish’. Tuy trong thiên nhiên, cá có thể dài đến 1.8 m và nặng 20 kg nhưng cá nuôi thường được đưa ra thị trường tiêu thụ khi đạt độ dài 0.45m và nặng khoảng 5-600 gram. Cộng đồng người Phi thường ưa chuộng loại “Baby milk fish” chỉ dài dưới 27cm (có thể mua tại các chợ thực phẩm Phi dưới dạng cá đông lạnh)

Với người Phi, cá măng biển hay Bangus là một loại cá ngon, thịt nạc, hương vị ‘trung bình’ không quá đậm hay nhạt, tuy khá nhiều xương. Cá thường được nấu nướng nguyên con (cả da), da không bị nứt khi nấu nướng, khi chiên thường rắc bột trên cá để tránh bị dính chảo. Cá “non” thường được chiên dòn nguyên con.

Cá nhiều xương: Dọc xương sống có thể đếm được đến trên 180 xương dăm, các xương dăm này là thành phần của hệ thống thần kinh của cá, giúp cá cảm nhận được những thay đổi của môi trường nước nơi chúng sinh sống. Tuy nhiên, các xương này ‘dính với nhau thành nhóm..nên có thể ‘rút xương’ khá dễ dàng (không như xương cá chép, cá diếc..). Tại các chợ địa phương, người bán cá có thể rút xương cá ngay khi bán.

Da cá được xem như một món’ ngon tuyệt’ tại Phi.

Một số món ăn đặc biệt tại Phi:

Bangos Sinigang: Cá Măng biển nấu canh chua, trong đó có me hay khế tàu và ăn với rau muống Phi (kangkong)

Bangos Relleno: Cá Măng biển nhồi, chiên dòn.

Bangos en Tocho: Cá Măng biển chiên, sau đó nấu ‘om’, kiểu ragu.

Bulang-Lang: Gỏi cá Măng (chiên)

Tại các nơi khác như Việt Nam, Nam Dương …, cá cũng thường được dùng dưới dạng chiên dòn, nấu canh và kho đến nhừ cả xương.

Có thể bạn quan tâm

About these ads

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

  • Biển và Người

    Bienvanguoi.wordpress.com 2011-2014 All Rights Reserved

    Thành lập bỡi Hà Vĩnh Minh và một số cộng tác viên

%d bloggers like this: